Von der ganzen Geschichte zum Grappa – was weißt Du dazu

capoWas halt so geschrieben wird – es ist eigentlich nicht sehr viel. Es fängt damit an, den Trester auf industrielle Art zu verarbeiten, also nicht auf „Handwerker-Art“, Hausbrennerei sozusagen, das fängt in der zweiten Hälfte von 1800 an und das ist ja im Zusammenhang im der Erfindung vom Dampfkessel prkatisch. Vorher ist halt nur mit direktem Feuer oder auf solche Art, kleine Anlage, aber es fängt an wirklich mit, wo die erste, die richtige Dampfkessel erfunden worden sind. Da gab es natürlich auch die Möglichkeit im Brennbezug große Mengen von Birnen ausnutzen zu können. Weil heute noch im Prinzip ist es dasselbe geblieben und zwar, dass der Dampf direkt im Brennkessel reingefüllt wird und so wird der Trester heiß gemacht und ent-alkoholisiert, so zusagen. Mit dem fängt das alles an. Die Anlagen die heutzutage noch in Italien stehen, sind das kommt alles von Ende 1800 Anfang 1900 Jrhd.

Sind die noch so alt?

Vielleicht sind sie auch – das Sytem, das sind geanz einfach Kessel, also nicht Wasserband, also da wird Dampf direkt hineingeführt und das geht ja ganz schnell, 20 - 25 Min. sind 6 oder 8 Brennkessel haben schon ent-alkoholiseirt, aber das ist eben der Schwachpunkt vom Grappa. Und zwar das ist ja der Unterschied zwischen Wasserbad und direktem Dampf, dass die Temperatuer viel höher ist.
 
In Italien gibt er’s nur 118 Brennrechte – geht das auch auf diese Zeit zurück?
 
Nein, da waren vielleicht etwas mehr, es waren vielleicht nicht ganz große Brennereien, und es hat also mehr Brennereien gegeben, und es hat also so Oberitalien, Piemont, hauptsächlich Veneto, weil Veneto mit den Venezianern hat das ganze angefangen und natürlich Friaul, Lombardai bis Piemont doert wo Wein, also Trauben gabe. Der Name selbst kommt ja „Grappa“ kommt von „Raspo“ – das ist der Stiel. Früher, wenn Trauben eingemaischt worden sind, sind diese ja nur zerdrückt worden, sodaß der Saft rauskam und dass die Gärung passieren konnte. Und es ist alles drin geblieben. Das sind also die „Graspi“, also die Rappen heißen graspi und von da kommt der Name von „Grappa“.
 
Kannst Du mir bitte einmal das ganze alte System – mit der Dampfbrennerei, das kontinuierliche System – bitte erklären:
 
Was neues erfunden worden ist, und natürlich selbst die Großbrennerein, die haben ja die Industrie gereizt oder stimuliert, neue Wege für die Verarbeitung zu finden. Das alte ist da diskontinuierlich, d. h. also dass diese Brennkessel jedes Mal muß man den Trester nach dem Destillieren herausnehmen und wieder neu auffüllen. In den 50er Jahren ist das kontinuierliche System dann erfunden worden. D. h. mit dem Bagger wird der Trester auf eine Seite reingegeben, der Trester wird durch Schnecken – ganz langer Weg – dieser Weg wird beheizt und er Alkohol kommt einfach raus und auf der anderen Seite kommt der Trester destilliert raus. Das ist viel wirtschaftlicher, weil viel weniger Arbeit erforderlich ist.
 
Im Klartext: Wo die Schnecken durchgehen, wird der Raubrand gemacht und dann wahrscheinlich über Kolonnen wird der Feinbrand gemacht?
 
Ja, natürlich, das geht schon so, weil das ganze ist ja zu verdünnt. Also da entsteht zuerst ein Rohbrand, aber das ist genau dasselbe wie die normale diskontinuierliche Dampfkesselbrennerei, wo direkt dann in eine Kolonne reingeht. Aber dort geht so viel Kraft raus, das dann schwer direkt in eine Kolonne konzentrieren können. Deswegen die kühlen das ab und die tun das nachträglich in einer anderen Anlage konzentrieren und feinbrennen.
 
Und die Wasserbad-Brennerei – wie Du sie jetzt hast, haben das jetzt mehrere Italiener oder bist Du der einzige?
 
Nein, ich bin der einzige, das ist ja eigentlich auch von den deutschen Brennkessel-herstellern adoptiert so zu sagen, weil das System ja richtig intelligent. 1. weil die eben wasserbad brennen, das heißt, dass wir die Brenntemperatur beschränken. Was passiert, wenn wir über 101, 102 Celsius brennen? Da geht vor allem das Samenöl, also Trauben-Samenöl löst sich auf und das geht mit den Dämpfen raus. Das ist ja das, was normalerweise die Grappa schwer, also unverdaulich macht. Weil das stoßt ja nach Stunden noch auf, weil das sind ja diese Öle, die in Lösung gehen und die produzieren in unserem Magen Säure. Das ist einfach, deswegen sind die Grappa einfach schwer zu verdauen. Wir trinken es als Verdauunungsmittel nach dem Essen, aber das ist genau das Gegenteil. Also Wasserbadbrennerei, die Temperatur zu beschränken dient vor allem eben um gewisse Stoffe, die sonst mit der hohen Temperatur, mit den Alkoholdämpfen, also die alzeotropische Mischung – Dämpfemischung, versch. Alkohole und Wasser natürlich gehen natürlich gewisse Stoffe raus. Deshalb müssen die in einer ganz hohen Kolonne sozusagen rektifizieren, um zu versuchen die unerwünschten Stoffe, die das rausgestoßenn wurden mit der Temperatur, einfach versuchen zu trennen. Aber der Nachteil ist natürlich, wir haben da ganz schnell und wirtscdhaftlich den Alkohol entzogen, also rausgeholt vom Trester, aber wir haben ja viele Störelemente in diesem Schnaps drin.
 
Kannst Du bitte kurz einmal die Vorteile von diesen industriellen Destillerien und von den Wasserbadbrennereien definieren:
 
Der einzige Vorteil vom industriellen System ob das diskontinuierlich oder kontinuierlich ist, ist es nur, dass es ganz wirtschaftlich geht. Denn dieselbe Menge Wasserbad zu brennen, so wie ich es brenne, das braucht Energie und Zeit mindestens 7, 8 x so viel Zeit und Energie und das ist natürlich für, was Trester anbelangt in Italien – es wird ja praktisch nur Trester gebrannt, außer kleine Brennereien in Südtirol oder dort wo eigentlich die Österreicher, also Inbero austro ingarico die 1800 da die Kultur gebracht haben, außer eben Friaul oder Veneto weniger, aber Südtirol natürlich, da sind noch die Österr. Beeinflussung geblieben und sind noch da. Also da ist noch Kultur von Kleinbrennern, also da gibt es etwa 30 oder 40 insgesamt die ein Tagesbrennrecht haben, also die gehören nicht zu den 120, man spricht also von 118 oder 117 richtige Brennereien, also nicht-Abfindungsbrenner. Die Abfindungsbrenner sind nicht dabei. Aber zahlenmäßig
 
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Natürlich, das Gesetz war schon immer da. Also was man in Südtirol darf, muß auch in Sizilien oder Sardinien machbar sein. Aber die Beamten die haben die Sache so schwer gemacht, weil die Kontrollen in Italien sind ja viel komplizierter als in jedem anderen europäischen Land. Und da die Regel zu verstehen, die vorgeschrieben wurden, waren praktisch undenkbar für einen der frisch anfängt.
 
Und warum geht das jetzt auf einmal?
 
Das geht jetzt, weil seit 2003 sind neue Gesetze rausgekommen und das ganze ist auch vereinfacht aber nur für Abindugnsbrenner, als die Brenner die im Jahr – 1. muß eine landwirtschaftlicher Betrieb sein die dürfen dann jählrich max. 300 LA also 300
 
Maria-Theresien-Brennrecht ?
 
Genau, so wars und also auch derjenige der eine Lizenz hat der darf nicht für andere brennen. Also der Brennkessel darf wirklich nur 300 l brennen. Und beispielsweise D ist ähnlich aber d. h. man darf 3.000 in 10 Jahren machen. Das ist hier nicht gestattet. Weil Du den Durchschnitt-Deutsche haben das besser gedacht. Weil ein Jahr hast Du vielleicht viele Grundstoffe, die Du brennen willst und im anderen Jahr gibt es gar keine. Deswegen ist es jetzt möglich, allerdings ist es noch nicht verbreitet, ich biete ja eben kleine Brennkessel an und auch die Größe vom Brennkessel ist anders, ist also nicht 150 l wie in Mitteleuropa, sondern 200 l aber es ist ja mehr gedacht um Trester zu brennen.
 
Jetzt musst Du bitte sagen – Der Einfluß durch die ganze Monarchie und alles, eben was Friaul herunter geht, was Trentino ist, sind Fruchtschnäpse gebrannt worden. D. h. in Italien bis auf ein paar Ausnahmen wie Giovi usw. brennt niemand Fruchtschnäpse, außer in diesen Gebieten wie......
 
Trester brennt er auch, ja, er hat ja – es ist so ein Hobbybrenner am Anfang gewesen – er hat ja auch keine tiefe Kultur so zu sagen. Er hat sich nur ein bisl Gedanken gemacht und so hat er angefangen, er hat mit einem Handwerker einen Brennkessel bauen lassen. So hat er angefangen, er hat an der Sache Spaß und er lernt auch immer noch dazu usw.
Ich hatte den Vorteil eben nicht die italienische Einfluß zu bekämpfen weil ich hab ja 12, 13 Jahre lang mich mit Kellereimaschinen da beschäftigt und da hab ich praktisch immer in D und A, CH besonders und diese mitteleurop. Länder bereist. Das war mein ehemaliger Beruf und da bin ich eben mit so Kleinbrenner in Kontak t gekommen, weil da auch die Winzer Brennkessel hatten und so hat die Sache angefangen. Das hab ich dann als Hobby angefangen und ich bin dann also von der Erziehung her, wenn man das so nennen will, mehr in die mitteleurop. Philosophie nah und dadurch dass ich eben aus Grund-Techniker bin hab ich mir eben Gedanken gemacht, um die Sachen zu verarbeiten. Der Vorteil von italienischer Brennsystem weil das ist ja auch ein Zwang gewesen, weil der Trester war ja auch, aosl der Grappa war ja auch ein Alkohol der wenig kosten durfte und deswegen musste das wirtschaftlich verarbeitet werden und nicht nur das, Grappa war ja immer ein billiges Gesöff, sozusagen und die reichen haben noblere Alkohole getrunken. Das ist ja eben so entstanden, weil früher 1800 wo die großen Noblen die haben ein stück Grund an jemanden weggegeben zu verarbeiten und die haben dann was produziert worden ist die haben das 50 % getielt, außer Trauben, den Saft, also den Wein hat der Inhaber bekommen und am Bauer ist eigentlich nur der Trester geblieben und der hat das dann verarbeitet, also alles rausgehotl was er konnte sozusagen.
 
Früher haben noble sicher nicht Grappa getrunken weil das ist ja mehr ein Alkohol gewesen für die armen Leute sozusagen.
 
Anlage wie der Pojer??????
 
Aber was passiert – das hat natürlich Nachteile und zwar........
 
Er kocht das praktisch im Wasser aus, da waren wir halb Wasser, halb Trester usw.
 
Geanu, genau. Und das ganze muß ja msichbar sein, da war ja ein Rührwerk, sonst würde ja ein den Trester auf sich selbst zusammendrücken und er wäre nicht brennbar, da würde ja nichts rauskommen oder halt nur teilweise aber was passiert – laut Gesetze den Trester ich beispielsweise als landwirtschaftlicher Betrieb darf den Trester bis eine gewisse Feuchtigkeit ist es streubar also in landschaft so auf dem Grund als Dünger und so wenn es aber über eine gewisse Feuchtigkeit hat wird es ein Spezialabfall und das ist muß entsorgt werden. Entweder muß man den Trester aus dieser Schlempe wieder den Trester vom Wasser trennen aber man produzuiert ja auch damit viel Flüssigkeit die obligatorisch entsorgt werden muß, also in Kläranlagen oder so was das wäre eine sehr teure Sache. Die größeren 118 Brennereien – früher haben die Geld bekommen für den Trester Das ist also von der Brennerei abgeholt worden weil die da Samen gebrennt haben und die haben das verarbeitet also für andere Zwecke, dann in den 80er Jahren ist das umsonst abgeholt worden. Jetzt muß man dafür bezahlen, damit das abgeholt wird. Also ein nicht-landwirtschftlicher Betrieb muß das sowieso entsorgen lassen, aber das ist viel billiger das entsorgen zu lassen. Da kommen Lastwagen, das wird aufgeladen, aber wenn man eine nasse, flüssige Schlempe hat das ist sehr mühsam das ganze zu versorgen. Deswegen habe ich mein System gedacht und adoptiert, also ich bin davon ausgegangen, dass das System mit den Körben auch gewisse Pluspunkte hat und ich hab zwei alte, diskontinuierliche Brennkessel von der italienische Tradition besorgt, die hab ich nach D gebracht und ein Wasserbad ringsum bauen lassen, also umgeändert, dazu hab ich aber auch Dampfzufuhr unterhalb vom unteren Korb aber da tu ich so 20 l Wasser rein und ich laß dann am Anfang, wenn der Trester frisch aufgefüllt worden ist, auch Dampf reingehen aber das geht dann durch das Wasser, also nicht direkt in den Trester. Das dient ja eigentlich nur um den Aufwärmezeit zu verkürzen. Sobald den Masse den Siedepunkt erreicht hat, füllt man am Brennkessel, am Deckel, wenn es warm wird, dann wird die Zufuhr von unten, der Dampf direkt in den Brennkessel reingeht, das wird total reduziert und den Brennvorgang passiert nur mit dem Wasserbad. Also der direkte Zufuhr dient nur um die ganze Masse schnell aufzuwärmen sonst würde das viel zu lange dauern.
 
Du hast ja eine kleine Brennerei entwickelt und eine Kaskomaschine.
 
Ja, das ist eine Maschine die Kaskomaschine ist im Prinzip eine Kühlmaschine die dient natürlich zum Fertigstellen der Schnäpse, wenn man sie dann verdünnt und auf die gewünschte Filtrationstemperatur runterzubringen. Meine Versuche und Beobachtungen hab ich da gesehen, dass sich Alkoholdämpfe auch in einem Lagertank sich trennt vorn der Flüssigkeit also flüchtige Alkoholdämpfe separieren sich von der Flüssigkeit und die sind, befüllen praktisch den Luftteil von einem Lagertank und diese das sind also das ist eine alkoholische Mischung wo aber sehr reich in flüchtige Stoffe, d. h. Vorlaufkomponente, Methanol usw. das ist also gegenüber die flüssige Mischung ist viel konzentriereter von diese Stoffe entwendet. Deswegen habe ich mich Gedanken gemacht, wie ich diese in statische Zustand diese leicht flüssige Stoffe vor der Flüssigkeit trennen kann. Dann habe ich eben den Kasko entwickelt, wo wenn man den Schnaps wegstellt oder gezielt nur auf die Behandlung geht, dass ich die organoleptische störenden Komponenten, Vorlauf, Gärfehler oder irgend onaloleptische und analytische Störelemente so wie Blausäure, Asizionaid und Methanlowert senken kann durch diese Behandlung. Und so ist die Kasko entwickelt worden die jetzt in Europa auch an meine Kolegen verkauft werden und die haben da auch die Möglichkeit, Leute, die auf Qualität eingestellt sind, darin zu investieren und die Produkte noch organoleptisch und analytisch zu verbessern.
 
Könnte man nicht mit dieser „Wundermaschine“ in Italien viele Grappe die teilweise sehr alt und sehr gut sind verbessern und „retten“?
 
Nein, Nein, das ist „Schrott bleibt Schrott“ aber retifizierte Schnäpse, Alkohole – hat mit abgelagert nichts zu tun – also die mit dem industriellen System wie in Italien grbrannt wird, die sind ja schon von leicht flüchtigen Stoffen entfernt. Man hat nich Elemente, die dann diese Dinge raustragen. Das funktioniert perfekt bei Wasserbad gebrannten Schnäpsen. Aber die Wirkung bei industriellen Produkten ist 10 x weniger. Das ist also nicht eine Maschine die für alles geeignet ist. Also für industrielle Produkte ist da die Verwendung gar nicht interessant.
 
In Italien fangen jetzt die Abfindungsbrenner zu produzieren an. Du hast ja da eine eigene Brennerei entwickelt. Was ist das für eine Brennerei?
 
Ja, das ist sehr kompliziert, wie ich meine Anlage gebaut habe. Die haben eben gedacht, dass dadurch dass Abfindungsbrenner in Italien, also landwirtschaftl. Betriebe, das sind ja Winzer, die auch gerne – früher haben die schwarzgebrannt, aber die Anlage die total schlechte Produkte produziert haben. Ich habe gedahct ein Brennkessel, der nach Gesetz und Eigenschaften richtig wäre für diese landwirtschaftlichen Betriebe, die sich dann ein bisl guten Schnaps damit produzieren können. Also die ist im selben Prinzip wie meine Anlage gebaut. Allerdings hat sie nicht vier körbe sondern nur zwei. Und das ist also – natürlich kann man auch maische damit brennen, das funktiniert perfekt mit Trester, mit diese Körbe die man dann rausziehen kann mit dem Deckel der oben aufgeht oder auch mit vergorener Fruchtmaische. Das sollte von mir aus geseehen auch ein Effekt produzieren, d. h. also vielleicht wird damit eine neue Generation von Brenner geben, wo dadurch dass die Menge sehr klein ist und Investition ist auch nicht gerade klein, dass eben, wenn jemand eine Investition macht für 300 l jährl. Podukt, dass er auch das beste rausholen will, also die Brennanlage ist ja auch fürdas gedacht und daß die sich die sich auch vergleichen können. Das ist wirklich eine neue Generation von Brenner in Italien, geben wird. Das ist mein Hoffnung sozusagen.
 
Wenn man jetzt die ganze Klassifizierung von Grappe hernimmt, wie teilt man diese generell ein. Da gibt es ja die ..........
 
Ja natürlich, da gibt es also die Grappa und fertig, da gibt es die Monovalitali das ist eine einzelne Rebsorte, weil Winzer hat so und soviel Trauben von dieser Sorte und er kann das auch mit Dokumjenten diese Bezeichnung am Brenner weiterführen und wenn der Brenner das auch separat brennt, hat er auch eine Grappa von dieser Sorte. Natürlich wenn so wie vorher erklärt, wird das ganze Trester vermischt, das kann man natürlich nicht als Reinsortig dann brennen und deklarieren. So kann es eben einzelsortig.............
 
Es gibt ja auch aromatische Grappe, Welche Sorten zählen zur Gruppe der aromatischen Grappe?
 
Aromatische Grappe sind aus aromatischen Rebsorten wie Gewürztraminer oder die verschiedenen Muskatsorten. Die gehören zu aromatische Rebsorten.
 
Halbaromatisch ist z. B. Prosecco, aber das ist also nur eine botansiche Klassifizeirtung. Aromatisch sind alle Muskatsorten und Gewürztraminer. Da gibt es andere halbaromatische Sorten so wie Sauvignon, Müller Thurgau, usw. Alle andernen sind nicht-aromatische Rebsorten. Alle Trester, Weißweine wie Chardonnay, Tocai usw. Aber man muß unterscheiden zwischen einem reinsortig-aromatisch und einem aromatisierten Grappa. Weil Grappa darf man ja auch aromatisieren z. B. mit Kraut oder irgendwas. Dann heißt es Grappa allaruta z. B. oder alla sperula. Da wird entweder das Kraut direkt in den Grappaflasche reingegeben oder per razination wird das verarbeitet und dann einfach abgefüllt und wird ist es nur Grappa dient mehr als Alkoholgrundstoff und das Aroma das man schmeckt ist eine dazugegebene oder Verarbeitungsresultat.
 
Wird eigentlich viel Grappa in Holz gelagert?
 
Eigentlich nicht sehr viel. Die italienische Tradition – da gibt es Grappa bianca und Grappa inbeciata und es gab auch bis vor 2 Jahren die verschiedenen Banderolen wo die versch. Alterungsjahre also bis 1 Jahr, bis 3 Jahre oder über 3 Jahre – also genauso wie beim Weinbrand. Da gab es auch dafür versch. Banderolen und das wird ja von einem Alterungslager von der UTF und den Schnapsbeamten – ist es da unter Kontrolle und ist auch geschlossen. Also alles da was sich im Alterungslager bewegt ist kontrolliert und es ist auch für den Verlust den man im Holz hat – weil das wird 3 % jährlich Verlust anerkannt. Durch diese Kontrolle, die wir da in Italien haben – wenn es in einem geschlossenen Lager passiert, dass man mehr als 3 % hat, geht man nicht gegen das Gesetz, d. h. wenn durch irgendeinem Grund – dadurch, dass man jährlich Inventur machen muß und alles muß übereinstimmen – jeder liter wird kontrolliert von der produktion – Zollager – bis Abfüllung muß die Menge übereinstimmen. Da geht kein viertelliter verloren, weil von der produ. Bis Abfüllung ist alles registriert und wird kontrolliert. Ein Monat vorher müssen wir sagen, - also eine Arbeitsdeklaration machen am UTF und wir sagen: Nächsten Monat möchten wir die Früchte die wir verdünnen wollen müssen wir sagen – welche Menge und in welche Behälter sie reinkommen. Als Vor-Deklaration. Wenn es dann gemacht wird, dadurch dass jede Flasche die Banderole hat und für jede Größe – 0,2; 0,35; 0,5; 0,7; 1 liter – die Banderolen sind da alle anders und auch für jedes Produkt. Grappa-Banderole ist anders als Weinbrand oder als Fruchtbrand und das ist so kompliziert, das wird alles nachverfolgt. Die ganze Menge muß total übereinstimmen. Wir haben also für die Verdünnung, die Abfüllung einen Verlust von 1 % zugelassen. Aber das muß bewiesen werden, dass 1 % verloren gegangen sind. Wenn eine Kontrolle kommt und wir haben mehr als das, was eingetragen worden ist, gibt es große Probleme. Deswegen, wenn ein größerer Verlust als 3 % jährlich da wäre – bis 2 % mehr – müssen wir die Alkoholsteuer doppelt bezahlten; über 2 % werden wir sofort angezeigt und das sind also total große Probleme. Deswegen sind die Brennerei-Kontrollen in Italien so scharf und genau, deshalb gibt es wahrscheinlich auch weniger Kleinbrennereien für wenig Schnaps zu produzieren braucht es praktisch einen Mann der nur alle diese Register, Papiere etc. in Ordnung halten muß und das muß täglich alles eingetragen werden, was sicch bewegt, was verkauft worden ist, was abgefüllt wird, usw. Also Arbeitsdeklaration nicht nur für das Abfüllen, sondern das fängt von ganz vorne an. Wir müssen die Arbeitsdeklaration ein Monat vorher machen, was wir für Früchte einmaischen wollen, dann wenn die Grundstoffe ankommen wird das in ein Register eingetragen – dieses geht dann ins Maische-Register über und wenn wir brennen wollen, müssen wir auche in Monat vorher sagen was wir brennen wollen und die genaue Menge. Und wenn es gebrannt wird, das ist ja ein verschlossenes System – wenn es gebrannt ist das läuft ja in eine total verblombte Anlage, das geht auch in ein geschlossenes Sammelgefäß hinein und wir müssen ja auf die Beamten warten, daß das Sammelgefäß geleert wird, damit wir die nächste Sorten nehmen können.
 
Das ist aber nur bei Dir so, wie Du Obst und Trester hast?
 
Nein, ich hab ja zwei Zähler jetzt gemacht, dadurch, daß ich gleichzeitig Obst brennen kann und auch Trester – ich kann ja beide brennen, daß eine davon nicht stehen muß, habe ich zwei getrennte Anlagen – Tresteranlage läuft über Literzähler und die Obstbrennerei hat auch einen eigenen Literzähler. Das sind also zwei getrennte Anlagen.
 
Um auf den Grappa generell zurückzukommen – wo überall darf Grappa produziert werden?
 
Ist keine Beschränkung – Wie es hergestellt werden darf, d. h. wenn man Grappa sagt, sagt man Tresterbrand aus italienischen Trauben, in Italien viniviziert und in I destilliert – das heißt Grappa.
 
In der Schweiz?
Das ist der italienische Grund und im Tessin. Weil im Tessin, die ital. Schweiz sozusagen, die haben dieselbe Generation wie in Italien und da wurde auch immer Grappa hergestellt. Das sind also die einzigen Länder – Südafrika NEIN, die dürfen ja auch nicht mehr Grappa schreiben. Aber scheinbar ist es jeztzt in der EU – Polen – daß Grappa wieder jeder nennen darf. Das ist jetzt in Diskusssion. Vielleicht wird Grappa jetzt nicht nur in Italien, sondern auch in der ganzen Welt bezeichnet werden dürfen, aber das ist jetzt noch in Diskussion, gegenüber Frankreich mit Cognac, Champagner, Armagnac, die haben sich geschützt und niemand darf es Cognac nenne. Ich glaub Italien hat da ein bisl geschlafen und daher wir haben das einfach nicht richtig geschützt und vielleicht wird es in Zukunft überall grappa geben, aber das ist eben noch nicht ausdiskutiert.
 
Auf die einzelnen Rebsorten zurückzukommen, wie z. B. Merlot, das gibt ja auch, wenn’s eben geschrieben wird, daß Merlot gebrannt worden ist, durch den Einfuhr von Grundstoffe, die so bezeichnet sind, und auch getrennt destilliert – kann es auch Grappa die Merlot heißen. Aber Merlot ist beispielswiese DOC Merlot gibt es von Piemont, Friaul bis Sizilien runter. Und das ist dann allgemein Merlot und das ist für die einzelnen Rebsorten-Grappa aber z. b. Brunello di Montalcino oder Barolo, das ist nicht eine Bezeichnung von der Rebsorte sondern vom Wein. Barolo ist ja ein Nebiolo-Wein und Brunello di Montalcino ist San Giovese Grosso. Man darf aber ganauso auch den Grappa von Brunello di Montalcino bezeichnen, weil die Grundstoffe sind ja von Brunello do Montalcino. Nur die Sache ist ein bisl kompliziert, bei Barolo, weil der Trester den Barolo selbst, also die nebiolo-traube die da gekeltert werden, das ist noch nicht ein Barolo. Das ist am Anfang nur ein Nebiolo. Er wird viniviziert, dann muß er zwei Jahre im holzfaß lagern und dann wird er analysiert und verkostet. Nur wenn er alle diese Vorgeänge hinter sich hat und die Komission sagt, ja, das ist ein Barolo, ist es ein Barolo. Also der Trester ist am Anfang nicht von Barolo sondern von Trauben die Barolo, also von Nebiolotrauben, die die Eigenschaft haben, Barolo zu werden. Deswegen ist auch da geregelt, es darf auf der Etikette stehen „Grappa di nebiolo von Barolo“. Oder „Grappa di Brunello di Montalcino“ dieselbe Kontrolle wird auch für den Brunello di Montalcino gemacht. Man darf natürlich auch eben mit derselben Bezeichnung vom Wein, also nicht vom Trester nich von Trauben sorte bezeichnen, also Grappa di Barolo und Grappa di Brunello von Montalcino bezeichnet werden unter die Umstände, daß die Dokumente – die Zufuhrdokumente genau beschrieben sind. Also von Nebiolo von der DOC-Zone wo der Winzer geanu die Menge eingetragen hat – also Produktionskontrolle und daß 14 % von dieser Gesamtmenge ist dann Trester von Barolo.
 
So, jetzt nehmen wir dann z. B. den Brunello her – brunello muß ja 4 Jahre in DOCG liegen, daß heißt der Grappa darf auch erst nach 4 Jahren verkauft werden?
 
Also so streng sind die auch nicht. Also wenn Du die Zufuhrdokumente vom Brunello-Trester hast, dann ist es ja auch anerkannt, daß der Trester echt aus Brunello oder Barolo ist.
 
Was sind eigentlich so die Hauptsorten, die in Italien hergestellt werden, bzw. die erhältlich sind?
 
Ja, oft sind die Schnäpse alle gleich, das heißt, daß die nicht-aromatischen Rebsorten nicht einen besonderen Charakter haben und daß es auch nicht so interessant ist, diese reinsortig anzubieten. Das ist mehr ein Marktverlangen. Es werden Sorten bezeichnet, hineingeschrieben, wenn die Sorte besonders begehrt oder organoleptisch interessant ist. Deswegen diese halbaromat. Rebsorten oder diese aromat. Rebsorten. Oder weil durch die Rebsortenbezeichnung, daß es einfach interessanter ist für die Vermarktung. Aber nicht daß es da, besonders wenn sie mit dem industriellen System gebrannt werden, daß es da organoleptische Differenzen darstellt zw. Merlot und Cabernet, wenn es mit kontinuierlichen Anlage gebrannt wird. Das ist also - deswegen die Nacharomatisierung wenn es abgefüllt wird, ist zu gelassen, um den Sortencharakter wieder zu geben, dem Alkohol, also dem Schnaps, und Aromaindustrie stellt alles zur Verfügung. Also Chardonny-Aroma, Cabernet-Aroma, Merlot-Aroma usw. Leider ist es so, ja.
 
Gibt es eine Möglichkeit, daß ein Österreicher, Schweizer oder Franzose sein Produkt als Grappa verkauft? Weil immerhin hast Du ja gesagt, daß 20 x mehr Abfüller am Markt sind......
 
Was ist, wenn ein Franzose Grappa kauft und das im Land abfüllt?
 
Das ist zugelassen. Natürlich das sollte ja eigentlich, so wie gesagt, wenn man Grappa sagt, sagt man Tresterbrand aus italienischen Trauben in Italien verfiziert und in Italien destilliert. Aber es muß nicht unbedingt in Italien abgefüllt werden, es kann auch im Ausland abgefüllt werden. Wegen logistische Gründe ist vielleicht interessant in Zisterne den losen Grappa zu verkaufen und es wird dann im Ausland verdünnt und abgefüllt – das ist noch zugelassen. Das ist natürlich auch eine Diskussion, aber dadurch ist es sowieso was in der Zisterne verkauft wird, sind allgemeine produkte, da wäre auch eine scharfe kontrolle nicht so ersehnbar.
 
Im Kern sind ja die Italiener – 20 x mehr füllen als produzieren – sind eigentlich Meister in der Vermarktung und eigentlich weniger meister in der Qualität, des brennens.........
 
Unsere ganze Diskussion führt ja auch dahin. Aber man muß ja auch sagen, daß Grappa, so wie dieser in der Tradition gebrannt wird, hat ja auch Sondercharakter. D. h. man erkennt im Grappa einen Sondergeshcmack, der eben dabei ist, dieser heugeschmack – das wird ja als grappageschmack anerkannt, mehr als die Rebsorten. Weil das ist ja der Grappacharakter – also ein Wasserbadgebrannter Grappa ist sicher anders und erkennbar als ein industrielle destillierter Grappa und das wird als Grappa anerkannt und das ist auch die Charakteristik vom Grappa. Das ist auch beliebt, also nicht unbedingt schlecht.
 
Es hat in Italien Tradition – Traditionsprodukt – nur nimmt man jetzt einen Österreicher, einen Deutschen, einen Schweizer Tresterschnaps her – so ist der Trester dort viel, viel klarer als ein italienischer Grappa. Der Grappa ist immer dumpf und im Grunde genommen, haben die Leute ihn eigentlich deswegen so gern, weil er süßlich ist, weil er leichter zu trinken ist............
 
Das süße dient ja eben um den Grappa angenehmer und lieblicher für unseren Gaumen zu machen. So wie gesagt, wenn das nicht gesüßt oder aromatisiert wäre, wäre das Gesüff ja ganz uninteressant, also nicht so begehrt, wie es ist. Und was in Europa gebrannt wird, dadurch, daß auch die Brennanlangen anders sind. Die sind nicht aufklappbar und der wenige Trester, der in Mitteleuropa gebrannt wird muß ja auch mit Wasser zugesetzt werden, muß ja auch mischbar sein, der Trester ja weniger Ausbeute, der muß ja auch viel Zeit und Energieaufwand, einen Trester herzustellen, sodaß die wenigen, die in Mitteleuropa Trester brennen, die brennen eigentlich nicht nur Trester oder besser gesagt, die brennen einen Trester der noch sehr feucht ist. Die Feuchtigkeit ist ja vom Wein und da haben wir naütlich eine andere Struktur selbst, also mehr Ausbeute und das ist also nahezu ein Traubenbrand als ein richtiger Trester. Weil Trester so wie ich es auch brenne, hat schon einen anderen Charakter wie Tresterbrände in Mitteleuropa.
 
Es ist ja oft die Diskussion: Du brennst Deinen Grappa oder Du richtest Deinen Grappa ohne Zucker her. Viel sagen „warum, der Grappa ist schön zu trinken“ warum vertrittst Du die Philosophie – du willst es auch ohne Zucker haben – warum? Du stellst Dich so gegen den Markt.......
 
Ja, ich stelle nur 100%ige Brände her und alle meine Brände haben keinen zucker und keine Aromastoffe. Ich behaupte, wenn ein Schnaps gut gebrannt ist, im Wasserbad gebrannt ist, braucht er keinen Zucker. Also Zucker ist notwendig für die Industrieprodukte, die sonst auch nur 38 – 40 % ig sind sond sind sie scharf und unangehehm. Deswegen werden die gezuckert, sodaß er für den Verbraucher lieblicher und angenehmer ist. Das ist der einzige Grund.
 
Wie erklärst du einem Konsumenten – der italiener ist es gewohnt, einen süßen Grappa zu trinken – wenn er jetzt von dir einen „naturbelassenen Grappa bekommt“.
 
Ja, jeder Verbraucher kann ja selbst den Vergleich machen , das ist ja wie beim Wein – wie gesagt, ein gut gebranntes Produkt braucht ja keinen Zucker. Das heißt, je mehr geübt man ist und je besser erkennt man auch die Fehler der Produkte. Deswegen erkennt man ja auch ein gezuckertes Produkt, das am Gaumen klebt, ist ja doch nicht so angenehm. Versteht ja auch, dadurch, daß Zucker zur Dosierung im Produkt nicht unbedingt angenehm ist. Man will ja einen sauberen Brand trinken, der uns auch den Gaumen sauber lässt und nicht unbedingt die Zucker- oder Aromastoffe am Gaumen bleiben und die beschränken total unsere organoleptische Spürmöglichkeit z. B. auf ein Wein umzusteigen. Also wenn man eine naturbelassene Verkostung macht, kann man im nachhinein auf einen Wein umsteigen und der Gaumen ist total sauber. Wenn man einen Grappa oder Brand mit Zucker oder Aromastoffe verkostet auch nur einmal, und dann auf einen Wein umsteigt, dann versteht man überhaupt nichts vom Wein. Das ist der Unterschied. Das ist so wie bei jedem Genussprodukt. Je ehrlicher, desto besser. Aber der Großkonsument bevorzugt manchmal diese korrigierte oder lieblichen Produkte, nur weil der davon nichts oder zu wenig versteht. Also er kann nicht erkennen, ob das ein Qualitätsprodukt oder ein Industrie-produkt ist. Aber es würde ja auch keine Industrieprodukte geben, wenn nicht Konsumenten dafür geben würde.
 
 
Süßweintrester:
 
Auf die Grundstoffe zurückzukommen – also auf den Trester, wir haben vom Rohtrester also vom vergorenen Trester gesprochen, der sofort gebrannt werden darf. Weißtrester muß natprlich erst gären, sonst haben wir keinen Alkohol und das gilt natürlich eben für normale Frischtrauben, also frisch gepresste Trauben – Trester – Problem mit Spätlese, Trockenbeerenauslese, Strohweinen usw. ist natürlich ein bisl komplizierter. Aus zwei Gründen: 1. Weil diese Grundstoffe kommen spät gegen Winter oder im Winter wo die vorhandene Temperatur ist problematisch für die Vergärung.
 
2. Für den Zustand vom Trester selbst, d. h. Trester von Trockenbeerenauslese oder Basito von Pantelleria oder vom Riogoto vom Soave 1. wird es sofort abgepresst, das ist also nicht ein unvergorener Trester und Probleme sind zwei – 1. die Zuckerkonzentration wir haben schon gesagt, die vorhandene Temperatur also Außentemperatur ist sehr niedrig und das behindert natürlich die Gärung. 2. Zuckerkonzentration und 3. der PH – also Säurezustand vom Trester selbst. Also Trockenbeerenauslese haben einen hohen PH, das heißt, dadurch daß die Gärung kompliziert startet, bevor die Gärung überhaupt passiert, können Nebengärungen also bakterische Gärungen starten, können muffig werden. Dadurch daß die lange – Trockenbeerenauslese usw. – ausgetrockent haben, daß sie in sich schon auf der äußeren Schalenseite oder am Rampen Muffe haben. Das ist natürlich das Problem weil, außer die Trockenbeerenauslese die von Hand gepfülckt werden, ist gegenüber Frischtrauben der Rappen dabei. Es wird alsonicht entrappt, sondern nur sofort gepresst, weil Rappen in der Presse drin dient auch als Flüssigkeit-Ausführung – Drainago. Deswegen können anwesend sein diese Grunstoffe, also hochgefärliche Infektionsbakterien. Also das sind zwei Sachen zum Machen: Der Trestermuß natürlich aus den besten Trauben sein, es muß der PH sofort niedergestellt werden, sodaß keine bakterielle Gärung startet und das kann man mit einer Schwefelsäure-Wasser 2 oder 3 % das genügt um den PH auf 3,2 oder 3,3 %. Natürliche den Trtester in einen geheizten Raum mind. Über 15 % Cel. Und dann Hefe dazu – möglicherweise schon eine gestartete Hefe, also nicht nur eine Trockenhefe –d ie muß schon im Wasser gelöst sein und sich vermehrt haben und dann dazugießen. Gießen heißt auch, daß genügend Flüssigkeit da ist um den Zuckergehalt zu verdünnen, weil die Gärung geht automatisch bis zu einer gewissen Zuckerkonzentration. Wenn wir eine sehr hohe Zuckerkonzentration haben, dann startet die alkoholische Gärung gar nicht, also da eben auf die zwei, drei Punkte muß man besonders achten – PH nieder zusetzen, Zuckergehalt vom Grundstoffe verdünnen und die richtige Hefe dazuzugeben. Es gibt Hefen die auch bei 15, 18 Grad Celsius gut starten. Und im Raum, also entsprechende Zimmertemperaut, war, und nach 2 – 3 Wochen kann man das brennen. Also ziemlich rasch. Also sobald die Gärung durch ist. Was schnell geht, ist auch das vorhandene brauchbare Alkohol, den wir dann vom Trester bekommen. Wenn das auch nicht komplett durchgegoren ist, haben wir aber dafür mehr Charakter. Das ist wie bei der Fruchtmaische – wenn sie nicht komplett durchgegoren ist, haben wir auch den schönen Fruchtcharakter da. Weil bei dem Trester zu warten bis das wirklich ende vom zucker ist, ist undenkbar. Man müsste bis nächsten Sommer warten und das ist unmöglich. Da würde so viel Nebengärung passieren, daß das was rauskommt total orgsanoleptisch und auch chemisch uninteressant ist.
 
Wie macht man perfekten Grappa
 
Perfekter Grappa ist – perfekter Zustand von den Grundstoffen – schnell brennen – Wasserbad, also mit schonender Temperatur brennen – Grappa, man muß natürlich ein bisl Geduld haben, mindestens 2,3 Jahre einfach liegen, so daß es veresten kann, natürlich Grappa hat gegenüber anderer Brände ein bisl fettiger, ist reicher an gwissen Stoffe, deshalb auf Veresterung warten, das ist die Lagerungszeit. Einfach verdünnen mit gutem Wasser –ich perspnl. Verwende Berwasser, das gewisse Eigenschaften hat – keine Schwermetalle, absolut Bakterienfrei und darf eine Härte haben, die nicht über 4 bis 5 deutsche Gradhärte enthält, sonst riskiert man, trotz daß man es filtriert und gekühlt hat, daß sich so Kalkflocken bilden. Und wenn sichKalkflocken nachträglich bilden und nunr ein bisl Eis im Metall ist, dann werden die Flocken braun und wenn kein Eisen da ist, bleibt es weiß. Das ist organoleptisch ok aber nicht schön zum sehen.
Enthärtetes Wasser ist, finde ich persönlich, nicht so das beste, weil wir haben schon natürlich keine Kalkprobleme oder Wassersalze. Das Problem ist gelöst aber das ist ein totes Wasser. Also total leer auch am Gaumen. Ich finde, daß natürliches Bergwasser ist auch gut, weil das gibt mehr Fülle beim Schnaps – also beim Endprodukt. Und so mach ich es immer. Aber das muß nicht unbedingt das beste sein. Das ist nur eine persönliche Einstellung gegenüber dem Wasser.
 
Wozu trinkt man welchen Grappa?
 
Grappa ist noch mehr als Fruchtbrände, dadurch, daß es in unserem kopf ist es ein Digestiv sozusagen, das wird ja nur nach dem Essen, nach dem Kaffee, als Verdauungsprodukt getrunken. Für andere Zwecke wird es nur versteckt verwenden. Vielmehr ...
 
In welcher Verbindung passt Grappa?
 
Kaffe & Grappa oder Verdauungsalkohol man kann auch Risotto oder Speisen zubereiten, gewisse Käse, natürlich gegenüber Fruchtbrände ist es einfach allgemein weniger interessant als Fruchtbrände zu Speisen zu Süßigkeiten, zum Rauch, zu Käse oder als Aperitiv usw.
 
Beispielsweise ein Fruchtbrand kann auch als Aperitiv getrunken werden, vielleicht ein bisl frisch – also kühl das tut dem Magen auch zum Essen vorbereiten, das kann man mit dem Grappa nicht machen. Grappa ist schon fettiger und für den Magen ein bisl mehr problematischer.
 
Was würdest Du den italienischen Grappaproduzenten für einen Tipp geben, damit sie von der Tradition wegkommen und die Produkte wieder innovativ machen können?
 
Also was man vor einigen Jahren gehört hat, um besser Grappa zu trinken, wurde vorgeschlagen, diesen tiefgekühlt zu trinken, wie Vodka. Aber das war ja nur, daß man ihn überhaupt trinken konnte. Natürlich Industrieprodukte versüßt und dort mit der Temperatur sind vor allem die Defekte verdeckt worden. Ob das jetzt ein Brand – ein Fruchtbrand oder Weinbrand ist, soll sozusagen so eine nicht Zimmertemperatur 22,23 Grad Celsius – das wäre zu warm. Aber so 12 – 15 Grad Celsiuos wäre ideal.
 
Was müsste geschehen, daß ein Grappa den Ansprüchen eines zu neuzeitlichen Produktes wie ein Trester in Österreich oder wo auch immer gerecht wird? Was müsste ein Italiener ändern..........k?
 
Die Alkoholindustrie in Italien hat sich schon alles gedacht – was sie umsetzten konnten, haben sie schon alles gemacht. Das heißt also, das sie nicht neue Ratschläge vorhanden sind, es muß einfach eine neue Produktionsmentalität wachsen oder kommen und dann werden auch neue oder bessere Ratschläge kommen. Also ich wüsste nicht wenn ich jetzt von allgemeine Grappa sprechen würde, ich könnte es mir auch nicht anders denken. Es ist auch probiert worden die so zu verwenden, Coctails z. B. aber die besonders typische Industriegrappa hat so einen Charakter eigentlich, uninteressant wird für gewisse Benützung.
 

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