Cognac (2)
Geschichte/Wissenswertes
Die ersten Versuche, Cognac zu destillieren, reichen im gleichnamigen Gebiet bis ins 15. Jahrhundert zurück. Historische Dokumente belegen diese lange Brennkultur. Cognac war eine Handelsmetropole für Salz und Wein und hatte Handelsbeziehungen zu England, Skandinavien und den Niederlanden. Die Nachfrage nach Wein aus der Charente wurde immer größer, und im 16. Jahrhundert wurde immer mehr Wein produziert, allerdings in minderer Qualität. Diese leichten und sauren Weine überstanden den Transport per Schiff nicht mehr, also begann man aus einer Not heraus zu destillieren.
Erst einige Wirtschaftskrisen brachten das Geschäft wieder zum Erliegen, in dieser neuerlichen Notlage kam man auf die Idee, den Schnaps in Fässern einzulagern. Durch Zufall erkannte man, dass dies zu einer wesentlichen Geschmacksverbesserung und Verfeinerung des Destillates beitrug. Dies war auch gleichzeitig der Startschuss für große Marken – 1715 wurde Martell gegründet, 1765 Hennessy, und auch Thomas Hine (1821) zählt zu den Pionieren der „Markenartikler“ des Cognac. Das feine Destillat der Charente wurde zu dieser Zeit allerdings nur in Fässern verkauft (ca. 30.000), erst Mitte des 19. Jahrhunderts begann man, in Flaschen abzufüllen.
Das Destillieren von Obstprodukten ist ein Teil der Kultur von Ländern, die an die Alpen oder ihre Ausläufer grenzen. Vor Jahrhunderten wurde Obst von Ungarn über das Elsass bis hin in die Normandie verarbeitet, wobei immer die Verwertung – vor der Veredlung – im Vordergrund stand. Ausnahmeprodukte wie Calvados oder Grappa haben eine wesentlich längere Tradition als der Obstbrand. Französische Erzeugnisse – allen voran Cognac – hatten (und haben immer noch) ein wesentlich besseres Image als der „ordinäre Obstler“. Anfang 1990 hat in der Schnapswelt ein neues Zeitalter begonnen: Einige Pioniere hatten den Startschuss zum „Qualitätsbrennertum“ abgefeuert. Die Destillata wurden gegründet, mit dem Ziel die internationale Spirituosen-Kultur zu verbessern. Die World-Spirits stösst in dasselbe Horn. Verschnittwaren mit Zuckerzusatz waren nicht mehr gefragt. Dem Boom der „100 % Destillate“ – reine Destillate, gewonnen aus vergorenem Fruchtalkohol, ohne Zusatz von Zucker und Aromen – stand nichts mehr im Wege. Findige Gastronomen haben den Trend erkannt und sind auf diesen Zug aufgesprungen.
Sensorik ist permanentes geistiges Training – die Schärfung des sensorischen Gedächtnisses! Leitfaden by Wolfram Ortner © Version 01_06_2009
