Kaffee-Destillate verleihen dem kleinen Schwarzen Flügel
Ein gutes Glas Wein als harmonische Ergänzung zu einem ausgewählten Menü ist seit langem eine Selbstverständlichkeit. Genauso schätzten Genießer schon immer Zigarren mit einem kongenialen Partner wie Cognac, Whisky, Rum, Brandy oder Port. Noch relativ neu für den Aficionado sind perfekte Zigarren-Destillate – und seit einiger Zeit gewinnen auch spezielle Kaffee-Destillate immer mehr Freunde.
Doch was unterscheidet ein Kaffee-Destillat von einem „normalen“ Brand? Diese Bezeichnung für die Begleitung einer Tasse Kaffee gebührt längst nicht allen Destillaten, die ihn – wie man vielleicht annehmen könnte – allein durch hohen Alkoholgehalt oder Fasslagerung in Anspruch nehmen wollen. Dazu gehört einiges mehr.
Zunächst einmal geht es um die Auswahl der richtigen Obstsorten beziehungsweise Grundmaterialien. Die Vielfalt geeigneter Destillate reicht vom duftigen Orangenblüten-Muskateller über den Klassiker Zwetschke oder charaktervolle Cuvées aus alten Apfelsorten bis zum Getreide- oder Bockbierbrand. Bei Kaffee-Destillaten sind es besonders Brände aus Wildfrüchten, Steinobstsorten, Trauben und Wein, die in Aroma und Geschmack harmonieren – mit und ohne Barrique-Lagerung.
Der besondere Reiz dieser Spezialitäten am Edelbrandsektor ist ihre Harmonie aus Frucht und Holz sowie eine feine Süße, die ohne Zuckerzugabe bei der Destillation zustande kommt. Damit wird die Aromatik des Tabaks oder eben eines Kaffees aus 100 % Arabica-Sorten noch unterstützt. Diese Harmonie entwickelt sich vor allem durch den Ausbau und die Reifung in Barriques, den 225-Liter-Eichenfässern, bis die Sekundäraromen voll zur Entfaltung gelangen. Das Ergebnis sind besondere Destillate, die durch Eleganz und Eigenständigkeit bestechen. Sind bei Zigarren-Destillaten rund 48 % Vol. das passende „Rückgrat“, so bevorzugt man bei Kaffee-Destillaten rund 42 % Vol., womit sich diese auch als feine Ergänzung zu leichteren Zigarren anbieten.
Beim Kaffee kommt als Tüpfelchen auf dem i noch eine kleine „Zeremonie“ mit dem letzten Schluck dazu, die Wolfram Ortner selbst am besten beschreibt: „Nicht wie es die Italiener mit ihrem Coretto tun, bei dem Grappa direkt in den Kaffee kommt, sondern man trinkt das passende Destillat in kleinen Schlucken zum Espresso und gießt zum Schluss den letzten Rest in die Creme des Kaffees.“
Dieses Procedere wird in Italien unter Genießern auch „Resentin“ genannt. Es gibt inzwischen schon „Fetischisten“, die sich nicht damit zufrieden geben, das Destillat einfach in den Kaffee zu gießen. Mit einer Pipette wird der Kaffee unterhalb der Creme herausgesaugt und durch das „Wunsch-Destillat“ ersetzt, da jede Art von „Flüssigkeit“ den intensiven Geschmack einer „Droge“ vermindert. So wird diese Variante zur puristischesten und geschmacklich intensivsten Art, sich von der Harmonie eines Kaffee mit einem edlen Destillat verführen zu lassen.
Der Test auf dem Prüfstand – und nicht aus dem Kaffeesud gelesen!
Beim “World-Spirits Award” werden jährlich die besten Kaffee-Destillate von einer internationalen Jury verkostet und ausgezeichnet. Kaffee-Destillate sind klar definiert, doch es stellt sich die Frage, welches Destillat mit welcher Kaffee-Sorte (Arabica, Arabica-Robusta-Blend oder Robusta) besonders gut harmoniert.
Die Beispiele sollen zeigen, wie unterschiedlich diese trendigen Destillate von der Idee und Konzeption sein können und dabei doch alle Erwartungen erfüllen, die Kenner stellen: Reife, Dichte, Komplexität, Charakter und die notwendige Harmonie mit einem Espresso.
Die Kaffees:
- 100 % Arabica: Die empfindlichere Arabica gedeiht besonders gut in Höhenlagen zwischen 600 und 1.300 Metern bei Temperaturen um 20 Grad Celsius und braucht intensivere Pflege. Der Arabica-Kaffee macht etwa drei Viertel der Weltproduktion aus, ist mild-aromatisch und abgerundet, mit einer nur leicht bitteren Note, auch der Koffeingehalt ist relativ niedrig (ca. 1 bis 1,7 % pro Kilogramm). Die Arabica-Bohne erkennt man an der hauchdünnen Membran an der Längskerbe, die auch nach dem Rösten erhalten bleibt und von höchster Qualität zeugt.
- 100 % Robusta: Die Robusta ist vom Wuchs größer, verträgt Klimaeinflüsse besser und kann mit geringerem Kostenaufwand angepflanzt werden. Sie fühlt sich in niedrigeren Regionen von 200 bis 600 Metern besonders wohl. Der qualitativ nicht so hochwertige Robusta-Kaffee hat mehr Säure, schmeckt kantiger und bitterer, und der Koffeingehalt schwankt zwischen 2 und 4,5 % pro Kilogramm.
- Mischung aus 40 % Arabica und 60 % Robusta: Typischer Blend, wie er von allen großen, namhaften Herstellern häufig vermarktet wird.
Alle Kaffees wurden dankenswerterweise von der Rösterei Excelsior in Klagenfurt zur Verfügung gestellt – 100 % Robusta-Kaffee ist sehr schwer zu bekommen.
Die Kaffee-Destillate:
Alle Kaffee-Destillate sind im Holzfass bzw. Barrique gelagert – mit einer Ausnahme:
Hämmerles Traubenkirsche, Capovillas und Marders Schlehe, der Orangenblüten Muskateller sowie der Wilde Wein vom Hoanzl - die in diesem „Holzreigen“ nicht nur mithalten konnte, sondern mehr als nur positiv überraschten.
Getreide Holz
Der Golden Wheat Holz stellte sich als wahres Geschmacks-Chamäleon heraus. Beim Arabica fehlte lediglich das Tüpfelchen auf dem „i“ in der der Kombination, beim Robusta und beim Blend bekam der Brand jeweils Höchstnoten – nach dem Motto: „Von der Nase bis zum Abgang ist in der Harmonie alles im Lot.“
Traubenkirsche
Der Wildfruchtbrand hatte teilweise Probleme in der Harmonie. Ideal passte der intensive Bittermandelton zum Blend aus Arabica und Robusta. Hier verschmolzen die Aromen zu einem wunderbar molligen, würzigen Geschmack.
Kirsche im Brandy Fass
Dettlings Kirsche im Brandy-Eichenfass ist ein extravagantes Produkt mit einer gewissen Holzlastigkeit, die im Geschmacksbild an einen Whisky erinnert. Die Kirsche steht im Hintergrund und „schwächelt“ ein wenig in Verbindung mit den Kaffeearomen – dennoch ein attraktiver, extravaganter Partner.
Wein- und Traubenbrand
Traubenprodukte haben, wie es bei einem guten Brand typisch ist, ein intensives Sortenaroma. Dieser extrem parfümierte Duft machte so manchem Begleiter zu schaffen. Am besten funktionierte die Partnerschaft in der Kombination mit einem kräftigen Blend.
Zwetschke Holz
Der dezente Bittermandelton von Hochstrassers Zwetschke ist ein wahrer Schmeichler im Zusammenspiel mit Kaffee. Die Partnerschaft wird als leidenschaftlich bis feurig, stets als attraktiv beschrieben.
Mc Intosh Holz
Eva hat Adam im Paradies verführt – Hochstrassers Apfel gelingt dies im Zusammenspiel der „Kräfte“ leider nicht. Die Frucht geht unter, es bleibt ein eher bitterer Geschmack, der sich im Abgang noch verstärkt.
Schlehe
Glanz und Glimmer ist nicht immer alles. Die süße, leicht herbe Aromatik der Schlehe kann in Verbindung mit einem Arabica jederzeit mit einem holzfassgelagerten Produkt mithalten und die Herzen von Kaffeefreunden erwärmen.
Wildbirne im Eichenfass
Dirkers Wildbirne ist ein sehr eigenwilliges Produkt, harmoniert dennoch mit allem und jedem. Cremig und schokoladig verschmelzen Würze, leichte Bitterkeit und Süße der Frucht.
Die Ergebnisse des Harmonie-Tests:
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Arabica
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Blend
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Robusta
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Getreide Barrique
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+
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+ +
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+ +
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Traubenkirsche
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+
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+ +
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O
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Kirsche Holz
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O
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+
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+
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Trauben/Wein-Brand
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O
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+
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O
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Zwetschke Holz
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+ +
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+
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+
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Mc Intosh Holz
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O
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O
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+ +
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Schlehe
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+ +
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O
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-
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Wildbirne Holz
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+
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+
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+
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Zeichenerklärung:
besonders unharmonisch - -
schlechte Harmonie -
passt recht gut O
sehr gute Harmonie +
ausgezeichnete Harmonie + +
Sensorische Randnotizen:
- Je heißer die Temperatur des Kaffees, desto höher ist die Empfindlichkeit für Alkoholschärfe. (Wenn das Wasser der Maschine zu heiß ist, verbrennen die ätherischen Öle des Kaffees.)
- Je kräftiger der Kaffee (Robusta), desto harmonischer bindet sich die herbe Süße eines Destillats in das Geschmacksbild ein.
- Je kräftiger der Kaffee, desto dichter und kräftiger muss das Destillat sein
- Alle Produkte, die in Richtung Fruchtsüße gehen – wie etwa die Marille – wurden von den Verkosterinnen bevorzugt.
- Zu fruchtige Brände sind in der Kombination mit dem Kaffee auf der Verliererstraße.
- Allrounder (von Arabica bis Robusta) sind Grappe ohne Zucker, wie jener von Wilderer.
- Steinobst-Produkte mit intensivem Bittermandelton werden von starken Kaffees regelrecht zerstört.
- Würze bzw. Kräuterwürze (z. B. bei Grappa) sind bei Robusta-Verschnitten eher ein Beitrag zur Harmonie.
- Holzgelagerte Produkte tun sich in der Harmonie leichter als klare Destillate.
- Das Harmonie-Empfinden beim Kaffeegenuss hängt von persönlichen Vorlieben ab, ob der Kaffee als Espresso, mit Milch oder mit Zucker getrunken wird!
Informationen:
World-Spirits . Wolfram Ortner
A-+46 Bad Kleinkirchheim . Untertscherner Weg 3
Tel. 0043-4240-760 . Fax: 0043-4240-760-50
www.world-spirits.com . E-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein.
