Enzian: Bittere Medizin mit Genussfaktor
Der Enzian hat – vor allem in bäuerlichen Haushalten von Gebirgsregionen – einen sehr hohen Stellenwert. Die Enzianwurzel enthält Bitterstoffe, die in der Volksmedizin breite Anwendung finden: als Schnaps ein Klassiker bei Verdauungsbeschwerden und zur Appetitanregung, aber auch als Tinktur, Tee oder Tropfen zum „Schmerzstillen“ von Verletzungen, für die Wundversorgung von Mensch und Tier.
Für die weitere Verarbeitung wäre der Punktierte Enzian (auch Tüpfel-Enzian) am besten geeignet, die Wurzeln sind aber sehr klein und schwer zu finden. Für die Verwendung von Enzianschnaps werden daher auch die Wurzeln des Ungarischen (auch Pannonischen) Enzians gesammelt. Am ergiebigsten aber ist der Gelbe Enzian, eine bis zu 1,5 Meter hohe Pflanze, deren fingerdicke Hauptwurzeln bis zu einem Meter lang werden. In den Pyrenäen wird der Gelbe Enzian beinahe schon in Gebirgsplantagen angebaut, während in den Alpenregionen die Wurzeln auf Bergwiesen in Höhen bis 1.600 Meter ausgegraben werden. Enzian wächst aber auch in anderen Gebirgen Mittel- und Südeuropas.
Die Rechte zum Sammeln der Enzianwurzeln sind je nach Region unterschiedlich – entweder sind es fixe Rechte oder sie werden jährlich neu verlost. In Frankreich gibt es spezielle Enzianwurzel-Händler. Im Alpenraum haben sogar einzelne Personen für definierte Gebiete die Rechte zum Sammeln, Verarbeiten und Destillieren. Enzianwurzeln dürfen am selben Ort aber nur alle sechs bis sieben Jahre gegraben und vom Wurzelstock der Pflanze abgehackt werden.
In der Produktion von Enzian-Schnaps gibt es zwei Möglichkeiten: Man stellt einen Geist oder ein Destillat her. Für die Destillat-Herstellung müssen die Wurzeln sehr stark zerkleinert werden, mit frischem Wasser aufgeweicht und mit Reinzuchthefe ca. 5 bis 6 Wochen kontrolliert vergoren werden. Durch die Destillation verliert der Enzian allerdings an Bitterkeit – die mazerierte Variante ist wesentlich bitterer. Die Enzianwurzeln enthalten viel Dreifachzucker (Trisaccharide), die sogenannte Gentianose, die dem Produkt auch noch eine gute Ausbeute beschert. Für die Herstellung eines Geistes werden die zerkleinerten Wurzeln in Ethanol mazeriert und anschließend destilliert.
Ist das Ziel der Verarbeitung ein Produkt höchster Qualität, so dürfen nur perfekt gereinigte und frische Wurzeln genommen werden. Sie haben einen typischen erdigen Ton, wie man ihn auch in der Karotte oder im Topinambur findet.
Ein perfekter Enzian-Schnaps bzw. ein Enzian-Destillat riecht leicht ölig und parfümiert und weist neben den typisch erdig-wurzeligen Noten auch recht viel frische Zitrus-Aspekte und einen grünen, kühlen Touch auf.
Quelle: www.world-spirits.com © by WOB
