World-Spirits Aroma-Finder
Sensorik ist permanentes geistiges Training – die Schärfung des sensorischen Gedächtnisses! Leitfaden by Wolfram Ortner © Version 01_06_2009
Man kann sich Düfte und Aromen recht schnell erkennen, aber ebenso schnell wieder vergessen. Wie der Musiker täglich auf seinem Instrument üben muss, bleibt dem Spirituosen-Verkoster eine kontinuierliche Auffrischung seines Wissens auch nicht erspart. Das sensorische Gedächtnis kann nur tätig werden, wenn die Nase im Hirn das passende Duftbild auch einwandfrei abrufen kann.
Sensorik ist zu 80 Prozent die Arbeit des Riechens und nur zu 20 Prozent jene des Schmeckens. Mit der Zunge kann nur süß, sauer, salzig, bitter und umami (fleischig, herzhaft, wohlschmeckend) beurteilt werden – erst retronasal (im Zusammenspiel mit der Nase) kann ein Geschmacksurteil entstehen.
Da ein perfektes Ergebnis 100 Prozent haben muss, werden immer der Duft und der Geschmack – mit der Harmonie – beurteilt. Egal ob es sich um eine Speise, einen Wein oder eine edle Spirituose handelt.
Ein Urteil muss immer frei von jeder Beeinflussung oder Voreingenommenheit gefällt werden – deshalb eignen sich Symbole, anstelle von Punkten, zur Qualitätsfindung bestens. Man beschäftigt sich mit dem „Prüfling“ wesentlich intensiver und versucht nicht, diesem vorab „eine bestimmte Medaille umzuhängen“.
Eine Punktebewertung ist nur ein Teil des Gesamturteils eines Produktes. Dieses Ergebnis muss immer konform gehen mit der Qualität der verbalen Beschreibung. Stehen die Punkte im Gegensatz zum Text, kann es sich nur um ein Fehlurteil handeln.
Die textlichen Beschreibungen sind in Stichworten auszufüllen – nach den Bewertungskriterien
o Duft: Typizität, Intensität – ausführlich. Keine Worthülsen wie „typisch, süß, fruchtig, würzig, Holz ...“ - ich möchte das „typisch“ beschrieben haben, welche Frucht, welche Süße, welche Würze, welches Holz?
o Duft: Sauberkeit bzw. Fehler – nur die Fehler sind zu beschreiben.
o Geschmack: Typizität, Intensität – ausführlich. Keine Worthülsen wie „typisch, süß, fruchtig, würzig, Holz ...“ - ich möchte das „typisch“ beschrieben haben, welche Frucht, welche Süße, welche Würze, welches Holz?
o Geschmack: Sauberkeit bzw. Fehler – nur die Fehler sind zu beschreiben.
o Harmonie: Gesamteindruck – ergänzende Beschreibung, sofern nicht in Geschmack und Duft schon beschrieben.
o Beurteilung: ausschließlich mit dem WOB-System (Anwendung der Symbole).
o Abschluss: Ausrechnen der Punkte.
o Bögen, die dem Assistenten zur weiteren Bearbeitung ausgehändigt werden und nicht gänzlich – wie oben beschrieben – ausgefüllt sind, gehen an das Jury-Mitglied zurück.
Beschreibungs-Konzept
o Beschreibungen: Keine Worthülsen wie: filigran, feinfruchtig, nussig, süß, holzig, würzig ...
o Beschreibungsgliederung in Duft und Geschmack - genaue, detaillierte und quantitative Beschreibung. Geordnet nach Intensität und versehen mit den Attributen von stark bis schwach/kaum:
o Typizität bzw. Intensität
o Duft/Geschmack
o Fruchtnoten
o Extraktsüße
o Holzsüße (Beschreibung des Holzes bei holzgelagerten Produkten)
o Würze
o Abgang, Länge
o Harmonie
In dieser Reihenfolge sind die Beschreibungen jeweils für Duft und Geschmack zu machen.
Leitfaden für die verbale Beschreibung zur sensorischen Beurteilung von Spirituosen
Animalisch
Tierische Noten: Ambra, Moschus, Pferdeschweiß, Zibet
Ätherisch
Ätherische Öle sind lösliche Extrakte aus Früchten, Pflanzen oder Pflanzenteilen, die einen starken, charakteristischen Geruch für die Herkunftspflanze haben: Lavendel, Orange, Zitrone
Ausdruck
Gute oder schlechte Eigenschaften: eindimensional, einseitig, elegant, facettenreich, faszinierend, fehlerhaft, fuselig, parfümiert, raffiniert, sortenrein, typisch, überaromatisiert
Aquatisch
“Dem Wasser zugehörend“: Algen, Salzwasser, Seetang,
Assoziationen
Hilfsmittel zur Beschreibung von Produkten, deren Geschmack allgemein bekannt ist: Almdudler, Eiszuckerl, Mannerschnitten, Red Bull, Stollwerk …
Bitter
Inhaltsstoffe der Grundprodukte für Bitter: Blaue Agave, Enzianwurzel ...
Teile einer Frucht: Albedo-Fäden einer Mandarine ... Früchte: Preiselbeeren ...
Es kann auch eine höhere Alkohol-Gradation ein Produkt - wie eine Quitte - etwas bitter machen.
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