Inside World Spirits © Trailer Folge 6: Gin Reserva (Holz), Wolfgang Thomann

Inside World Spirits © Folge 6
Gin Reserva (Holz), Wolfgang Thomann

(in deutscher Sprache) im geschützten Bereich

Alles dreht sich um das Thema: Gin Reserve (Holz) - das Trojanische Pferd

• Talk-Partner: Wolfgang Thomann, Aeijst GmbH, Österreich
• Botanical: Fenchelsamen, Patrick Altermatt, Schweiz

• Zuseher-Gast: Mario Vallendar, Destillateur, Deutschland
• IWS.tv-Gastgeber Wolfram Ortner – 20 Minuten spannende, profunde Moderation

Produkte/Spirits:

• Aeijst - Barrel aged Gin, Aeijst GmbH, Österreich
• Dry Gin gereift im Grand Marnier-Fass, Clara Hof Destillerie, Deutschland
• Windspiel Premium Dry Gin Reserve, Windspiel Manufaktur GmbH, Deutschland

Brandneues Format, 15-minütige Folgen, fachliche Information und Unterhaltung auf „geistiger“ Basis, Promi- und Destillateur-Talk, Reise durch die Botanical-Gärten der Erde, sensorische Beurteilung der weltbesten Spirituosen, musikalische Begleitung der Band „Humus“.

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Background-Informationen zur IWS.tv Folge:

Gin Reserve - das Trojanische Pferd 

Was vor wenigen Jahren noch als Ding der Unmöglichkeit angesehen wurde, ist inzwischen durchaus üblich. Die Rede ist von der Lagerung eines Gins in Eichenfässern. In der ersten Startreihe stand dabei sicher auch das Cognac-Haus „Ferrand“.

Ist bei klassischen fassgelagerten Produkten wie Cognac, Armagnac, Rum oder Whisky die sportliche Herausforderung, aus einem „relativ neutralen Produkt“ eine Symphonie aus Holz und dem eingesetzten Alkohol zu schaffen, sieht diese Disziplin beim Gin Reserve wesentlich anders aus.

Idealerweise kommen hier Fässer aus der Whisky-, Bourbon-, Rum- oder Weinbrand-Produktion zum Einsatz, die bereits vorbelegt waren und keine wuchtigen Holzaromen an den Gin abgeben. Es geht hier um die behutsame Reifung des Gins in Verbindung mit dem zur Verfügung stehenden Holz. Wird der Basisalkohol eines Dry Gin oder London Dry Gin zu sehr den Holzaromen des Fasses ausgesetzt, so ändert sich die Stilistik gravierend und es beginnen – je nach Reifedauer – Aromen wie Vanille, Karamell, Banane usw. zu dominieren.

Wahre Meister schaffen die aromatische Symbiose aus Gin und Holz, was ein Gin-Produkt auf eine neue Genussebene stellen kann. Doch wenn das Holz die Gin-Stilistik gravierend verändert und der Grundalkohol von den Holzaromen dominiert wird, kann man leider nicht von einer gekonnten Handwerksleistung sprechen.

Da es keine klare Definition für Gin Reserve (holzfassgelagert) gibt, ist der Kreativität der Brenner Tür und Tor geöffnet. Damit meine ich, dass nicht unbedingt Holzfässer zum Einsatz gelangen müssen – man kann auch auf Holz-Chips, Zuckercouleur oder Karamell zurückgreifen, um das gewünschte Ziel zu erreichen. Die Alkoholskala nach oben hin ist offen – in der EU liegt die Untergrenze für Gin bei 37,5 % Vol.

Auch hier zeichnet sich eine Entwicklung ab, wie man sie von der sensorischen Bandbreite beim Whisky kennt. Stichwort: Malz oder Rauchmalz.

Beim Gin Reserve entsteht ein ähnlicher Effekt durch den Einsatz des Holzes. Teilweise verleihen die Fässer den Produkten eine sehr „extravagante“ Stilistik, die durchaus unter das Prädikat „speziell für Kenner“ fällt.

Begeben Sie sich auf eine spannende Reise des Zusammenspieles aus Gin und Holz, einer neuen Kulturlandschaft im Gin-Segment.

Produkte/Spirits & Destillerien

Aeijst: Gin zu einem Erlebnis machen

Geschrieben Aeijst, gesprochen Ej-st – nach dem steirischen Dialektwort für Äste, auf denen die Botanicals wachsen. Eigentlich ist er ein London Dry Gin, doch die Bezeichnung „Styrian Pale Gin“ soll den ganz eigenen Stil beschreiben. Auch das schlichte Design der Flasche spiegelt sich im Geschmack wider: innen wie außen klar und puristisch.

Vor 25 Jahren hat Wolfgang Thomann das Schnapsbrennen entdeckt. Mit einem alten Kupferkessel, Obst aus dem eigenen Garten und einigen Helfern hat er zum ersten Mal Alkohol destilliert. Die Idee, Gin zu produzieren, entstand vor etwa fünf Jahren. Es war von Beginn an ein Familienprojekt, hat sich nur Lauf der Zeit um weitere Familienmitglieder und Partner erweitert. Seit September 2018 gibt es einen neuen Produktionsstandort in St. Nikolai im Sausal mit Schaubrennerei und Räumlichkeiten für Veranstaltungen und Verkostungen. Herzstück des ehemaligen Winzerhauses ist eine 400-Liter-Kupferdestille. Direkt neben der Produktion befindet sich der Seminarraum, in dem bis zu 13 Personen neue Ideen entwickeln können, während der Duft von frischem Wacholder durch den Raum strömt.

Die Idee für Aeijst kam beim gemeinsamen Verkosten. „Wonach er schmecken soll, haben wir damals noch nicht gewusst, aber wofür er stehen soll: für Genuss, viel Liebe zum Detail und natürlich für Familie.“ Aeijst Gin wird ein Jahr in einem neuen französischen Barrique aus den Vogesen und ein weiteres Jahr in einem gebrauchten Rumfass (18-jähriger Rum) gelagert. Abgefüllt wird er in mundgeblasene und handsignierte Flaschen der Wiener Glashütte Comploj, limitiert auf 500 Flaschen.

Beim World-Spirits Award gab es Gold für Aeijst Barrel aged Gin.

93,7 WOB-Punkte – Aeijst - Barrel aged Gin 2016 L: 1 - Gold
Aeijst GmbH, Österreich-8403 Lang, www.aeijst.at
Duft: Ein gewagtes Konzept für Kenner, ein Gin im Whisky-Pelz, typische Wacholder-Aromatik, feines Zitrus, Orangenfrische, Lavendel, stark röstig-kohlige Holznoten, Tabak-Wermut Töne, Vanille, Karamell, Zimt, Rosinen, leicht mineralische Akzente, entwas grün-minzig. Geschmack: Intensive Wacholder-Aromatik, gekohltes Holz mit harzigen Aromen, erinnert an Zirbe, stark röstig-gerbstoffreich, Ingwer, Kümmel, esterig-malzig, viel Karamell, Vanille, Zitrus, Bitter-Lemon, mineralisch, dicht und lang.

Clara Hof Destillerie: Erlebnisdestillerie in maritimer Umgebung

Für den leidenschaftlichen Brennermeister – auch Ernährungswissenschaftler, Brauer und Mälzer – Andreas Michelsen und seine Frau Tanja ist mit der Eröffnung der Destillerie im Frühjahr 2015 ein Lebenstraum in Erfüllung gegangen. In ursprünglicher, maritimer Umgebung in bester Lage am Hafen der Eckernförder Altstadt bereichert die liebevoll geführte Heimstatt edler Geiste und Liköre das Ostseebad mit handgemachten Spirituosen. Verkauft werden sie in der besonderen Atmosphäre des Hinterhofes – den Clarahöfen.

Die Kreationen orientieren sich an althergebrachten nordischen Spezialitäten ebenso wie an modernen Destillaten aus aller Welt. Erfahrung und der Blick fürs Detail, natürliche, wenn möglich aus biologischem Anbau stammende Zutaten sind die sichere Basis. Aus sorgfältig ausgewählten Kräutern und anderen Zutaten werden Premiumspirituosen hergestellt. Etwas ganz Besonderes ist der Einsatz von selbst gepflücktem Porst in Skandinavien, durch den die Destillate charaktervolle Ecken und Kanten bekommen. Der Porst bereichert als Zutat Gin, Aquavit und Anis-Kräuter, und er findet sich zu 100 Prozent in einem milden Magenbitter.

Für die First-Class Distillery 2019 und World-Class Distillery 2019 GIWO (Distillery of the Year 2019 – Silver) gab es Double-Gold für Vodka N°3 gereift im Bourbon Fass, Gold für Dry Gin gereift im Grand Marnier-Fass, Vodka N°1, Aquavit gereift im Sherry-Fass, Silver für Dry Gin gereift im Cognac-Fass, Aquavit gereift im Sherry-Fass, Anis-Kräuter, Porst.

92 WOB-Punkte – Dry Gin gereift im Grand Marnier-Fass 2018 L: 068/18 - Gold
Clara Hof Destillerie, Deutschland-24340 Eckernförde, www.clara-hof-destillerie.de
Duft: Fein süße Holz-Stilistik mit einem dezenten Wacholderaromen, frisch, Zitrus, Zitronengras, Orangen, reife Holznoten, zartes Vanille, helles Nougat und Karamell, Ingwer, moosig-erdig, Kümmel, Anis. Geschmack: Mehr Wacholder am Gaumen, fein parfümiert-ätherische Basis, zart harzig, Zitrus-Frische, Zitronengeranie, Schokolade, Vanille, Honig, feine Malzsüße, harmonisch, dicht und lang.

Windspiel: Vom Feld in die Flasche

Auf dem Weilerhof in der Vulkaneifel bauen Sandra Wimmeler und Denis Lönnendonker die Kartoffeln für ihre bodenständigen Spirituosen an, die in Handarbeit hergestellt werden: vom Sortieren bis zum Anbringen des Fähnchens am Goldring des Flaschenhalses. Nach der Ernte werden die Kartoffeln gründlich gewaschen, fein gemahlen, mit Trinkwasser versetzt und zu einem pumpfähigen Brei verarbeitet. Dieser wird erhitzt, um Keime zu vernichten, und die Umwandlung der Stärke zum Zucker beginnt. Nach dem langsamen Abkühlen wird eine spezielle Hefe zugesetzt und die Maische im Tank vergoren. Nach dreimaliger Destillation ist die Basis für alle Produkte geschaffen – ein Alkohol mit feiner Milde und charakteristischer Kartoffelnote.

Für den Premium Dry Gin kommen neben Wacholder Zitronenschalen, Koriander, Lavendelblüten, Ingwer und Zimt zum Einsatz (der Rest bleibt ein Geheimnis). Die Reserve lagert mehrere Monate in Eichenfässern und zeigt sich mit 50 Volumprozent ausgesprochen mild – perfekt für den Genuss on the rocks. Der Navy Strength mit 57 Volumprozent runden Zutaten von den Routen der Kolonialherren von einst ab. Für den Sloe Gin werden handverlesene Schlehen aus der Eifel in 70-prozentigen Premium Dry Gin eingelegt, bevor das Mazerat gemeinsam mit dem 47-prozentigen Gin, Schlehensaft sowie Zucker angesetzt wird. Der 30-prozentige Saftanteil bringt neben der herben Note eine feine Süße – ein idealer Sundowner. Ergänzt wird das Sortiment durch fassgelagerten Vodka und eine Kräuterspirituose.

Beim World-Spirits Award gab es Gold für Windspiel Premium Dry Gin, Windspiel Premium Dry Gin Navy Strength, Windspiel Premium Sloe Gin, Windspiel Premium Dry Gin Reserve.

93 WOB-Punkte – Windspiel Premium Dry Gin Reserve 2016 L: 005 - Gold
Windspiel Manufaktur GmbH, Deutschland-54570 Berlingen, www.windspiel-manufaktur.com
Duft: Sehr gelungenes Gin-Holz-Konzept, klarer Wacholder-Style, Zitronengras, Orangenschale, Lavendel, Kümmel, Koriander, Ingwer, feine, süß-röstige Holznoten, viel Vanille, helles Karamell, Nougat, leicht minzig-grüne Kräuter-Basis. Geschmack: Aromatische Überleitung am Gaumen, sehr komplex, Zitrus, Wacholder, Lavendel, Kamille, süß-röstiges Holz-Toasting, Honig, Vanille, Karamell, Lakritze, Ingwer, etwas grüne Nüsse, Minze, Menthol-Kühle, ein Hauch Liebstöckel, sehr harmonisch, dicht und lang.