Holunder: Schwarzer oder Roter?

Der Holunder ist eine polarisierende Frucht – die einen lieben sie, die anderen hassen sie. Eine Gemeinsamkeit beider Fraktionen gibt es allerdings ganz sicher: Fast jeder bekommt beim Genuss eines Holunderdestillates eine Gänsehaut. Der rote Holunder ist recht selten anzutreffen, der schwarze hingegen ist als großer Strauch im Kaukasus, in Kleinasien, Westsibirien und Mitteleuropa in Meeresnähe und in den Alpen bis auf 1.500 Meter Seehöhe anzutreffen.

Die Holunderbeere, eigentlich eine Steinfrucht, ist ein wahrer Tausendsassa: Medizinisch ist sie ein „Dr. House“, sie hat viel Vitamin C und eine Reihe positiver Wirkungen auf den menschlichen Organismus. Aber auch kulinarisch ist die Vielfalt enorm, hier einige Tipps. Sekt aus Holunderblüten wird mit Zucker und Zitrone direkt in der verschlossenen Flasche vergoren: Für Sirup setzt man die Blüten in einer Zuckerlösung an und filtert diese nach einigen Tagen durch ein Sieb. In vielen Regionen – besonders beliebt in Vorarlberg und im Badischen – werden die Blütenstände in einem Wein- oder Bierteig zu „Küchle“ herausgebacken. Aus dem reifen schwarzen Holunder kann auch Saft gemacht werden. Mit zerlassener Butter und Honig vermengt, wird er zu einer schmackhaften Sauce für viele Süßspeisen.

Es gibt nur wenige Produzenten, wie die Kleinbrennerei Perkonig in Kärnten, die einen Brand aus rotem Holunder herstellen, der sich im Glas oft intensiver als die schwarze Verwandtschaft  präsentiert. In der ungarischen Brennerei Matheus Pálinkaház Kft. reift der Holunder sogar in Eichenfässern – ein ganz neuer Weg. Aus dem schwarzen Holunder werden neben Saft, Sirup, Likör, Gelee und Marmelade auch hochwertige Destillate erzeugt. Die Aromavielfalt umfasst Blüten, Beeren, Banane, Äpfel, Birnen, Menthol und Minze, grün-grasige Würze steht neben holzig-stieligen Akzenten bis hin zu erdig-parfümierten Aromen.

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