Wein- & Hefe-Brände

Spricht man von Weinbrand, denkt man an geschützte Herkunftsbezeichnungen wie Cognac, Armagnac oder Brandy Jerez. Doch das Prädikat der geschützten Herkunft ist kein absoluter Indikator für Qualität. Auch die Größe einer Brennerei hat keinen direkten Einfluss darauf. Es gibt überall auf der Welt hervorragende Wein- und Hefe-Brände, Brandy kann sowohl aus Rotwein- als auch aus Weißweintrauben hergestellt, werden, wobei die zweite Variante häufiger ist.

Die Destillation kann nie die Reparatur eines Fehler bei der Weingärung sein – im Gegenteil: Die Grundweine müssen speziell hergestellt werden und dürfen nicht geschwefelt sein. Weißweine bleiben nach der Gärung bis zur Destillation auf der Hefe, die dann abgetrennt oder gemeinsam destilliert wird, je nach Konzept des Destillates. Während der Destillation werden die Hefeöle mit speziellen Behältern abgetrennt und zu Höchstpreisen an die Kosmetikindustrie verkauft. Nach der Destillation ruhen die Produkte bis zur optimalen Reife in Holzfässern. Weinbrände ohne bzw. mit geringem Hefeanteil sind schlanker als solche mit der „vollen Portion“ Hefe, die sie besonders aromatisch und dicht macht.

Sind Destillateure keine Weinbrandspezialisten, können sie von Winzern Hefe zukaufen, die bei der Weißweinerzeugung anfällt. Diese Hefe muss rasch destilliert werden, da sie ansonsten eine Infektion bekommt und bricht, was im fertigen Produkt negativ auffällt. Hefe-Destillate sind sehr frisch, aromatisch und dicht. Je nach Rebsorte werden die Destillate in Flaschen gefüllt oder kommen zur Reifung in Eichenfässer, was einen charmanten Einfluss auf das Endprodukt Hefe-Holz hat. Die Zugabe von Typagen oder Bonifikateuren ist länderspezifisch geregelt, so auch die Zugabe von Zucker und Karamell. Typagen sind Essenzen aus Holzextrakten und Wein oder auch Dörrobst, Nüssen, Mandeln etc. Bonifikateure sind Betriebsgeheimnisse, werden in Tresoren aufbewahrt und über Generationen weitergegeben.

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