Trauben- & Trester-Destillate
Schnaps ist nicht Schnaps, schon gar nicht, wenn es um Produkte geht, die bei der Weinherstellung oder auf Basis von Weintrauben entstehen. Grappa, Marc und Trester sind „Blutsverwandte“. Grappa ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur in Italien und im Italienisch sprechenden Teil der Schweiz verwendet werden. Trester ist wie Grappa ein „hochwertiges Abfallprodukt“ aus der Weinherstellung und darf überall hergestellt und so bezeichnet werden. Grappa dürfen bis 21 Gramm Zucker pro Liter beigemengt werden, Trester je nach Land von 0 bis 10 Gramm und mehr.
Rotweintrester kann sofort destilliert werden, Weißweintrester wird mit Zugabe von Hefen vergoren und danach destilliert. Besonders wohlriechende Trester werden aus aromatischen Sorten wie Traminer oder Muskateller hergestellt. Eigenständige, sortentypische Trester eignen sich großteils auch für die Lagerung in Holzfässern. Wichtig ist gesundes Ausgangsmaterial ohne mikrobakterielle Infektionen, damit das Endprodukt entspricht. Es gibt Betriebe, die mit eigens konstruierten Maschinen sogar einen Großteil der Kerne entfernen, damit die Produkte schlanker werden und nicht ölige Aromen dominieren. Die Destillation ist von größter Bedeutung für das Endprodukt, wobei die Wasserbad-Brennerei die beste und schonendste Methode ist.
Traubenbrände werden aus gerebelten Trauben hergestellt, die von Kämmen und Stielen befreit sind. Der Traubensaft wird mit Reinzuchthefen temperaturkontrolliert vergoren und in der abgehenden Gärung destilliert. Traubenbrände sollten nur einen Hauch von Tresternoten haben, der durch die typischen Inhaltsstoffe der Trauben immer präsent ist. Hingegen muss ein Tresterbrand die sensorischen Merkmale der Stiele, Kämme und Kerne aufweisen. Wird bewusst zu „saftiger“ Trester verwendet, entsteht Traubenbrand-Charakter, der für einen klassischen Trester nicht typisch ist. Lassen Sie sich beim Verkosten oder Kaufen nicht blenden und ziehen Sie klare Definitionsgrenzen!
Quelle: www.world-spirits.com © by WOB
