Frucht & Holz – Konzept & Geschmacksfrage
Die Verwendung von Fässern für Wein und andere alkoholische Getränke reicht in die Zeit der Industrialisierung zurück. Man erkannte den positiven Einfluss von Holz auf Spirituosen, was die Farbe und den Geschmack, aber auch die Reduktion bzw. Verdunstung des Inhaltes angeht. So wurden bewusst Produkte kreiert, die durch Lagerung und Transport auf Schiffen ihr Finish bekamen.
Fässer sind teuer und durch die bewusste Reduktion des Inhaltes steigen die Kosten für ein holzfassgelagertes Produkt. Die Fassgröße wirkt sich auf die Lagerdauer und Extraktion der Inhaltsstoffe des Holzes aus. Je kleiner das Fass, desto schneller und intensiver verläuft dieser Prozess. Für die Lagerung von Spirituosen werden hauptsächlich Barriques (ca. 225 Liter) oder 450-Liter-Fässer verwendet, nicht immer neue Fässer, sondern auch solche, die bereits befüllt waren oder zur Lagerung anderer Produkte wie Wein, Port, Sherry, Rum oder Madeira dienten.
Die Art des Holzes hat großen Anteil am Geschmack des fertigen Destillates: Je nördlicher die Wälder, desto feinporiger das Holz. Holz vom Manhartsberg oder aus den Vogesen ist feinporig, Limousin-Holz aus Bordeaux grobporig, was für einen intensiven Vanilleton sorgt. Die Aromen des Holzes hängen vom Wachstum in den unterschiedlichen Klimazonen ab. Hinter dem Einsatz einer bestimmten Holzsorte steht immer ein Konzept. Esche ungetoastet soll etwa ein Williams-Destillat abrunden und geschmeidiger machen, soll Farbe und Süße unterstützt werden, nimmt man getoastete Limousin-Eiche. Die Toastung des Holzes reicht von leicht über mittel und stark bis zum Auskohlen von Bourbonfässern aus amerikanischer Weißeiche.
Dass Destillate aus Steinobst wie Zwetschken oder Kernobst wie Äpfel in Fässern gelagert werden, zeigt die Geschichte. Als gewagt galt früher die Lagerung von Marille oder Williams in Holz. Innovativ sind Beeren-Destillate wie Holunder, Schwarze Ribisel oder Maulbeere, die mit 50 % vol. oder mehr in die Flasche und ins Glas kommen.
Quelle: www.world-spirits.com © by WOB
