Anleitung für mehr Genuss in der Küche mit Parfum de Vie 71

Hochwertige Destillate werden zur Aromatisierung bzw. Aromaverstärkung in der Küche verwendet. Das Destillat wird auf 71 % vol. eingestellt und gemeinsam mit einem Zerstäuber sowie demselben Destillat in „normaler Stärke“ angeboten. Parfum de Vie eröffnet völlig neue Einsatzmöglichkeiten edler Spirituosen: in der Küche oder am Tisch – vom Service oder vom Gast selbst.

Der Einsatz von Spirituosen in der Küche ist nicht neu, allerdings werden für diese Zwecke nicht immer hochwertige Destillate verwendet. Ganz anders bei dieser Innovation: Es werden spezielle Gerichte entwickelt und mit zwei Hauptdarstellern puristisch inszeniert – einer hochgeistigen Fruchtessenz und hochwertigen Grundprodukten. Diese weisen in der Regel eine harmonische Süße auf. Billiger Schinken ist salzig, hochwertiger süßlich, ebenso ist es bei Gemüse und Obst, zum Beispiel Tomaten oder Trauben. Auch edle Fische oder rohe Scampi schmecken süß. Also könnte eine perfekte Kombination so aussehen: Scampi werden in Olivenöl mariniert, mit Trauben garniert, mit einem Parfum de Vie vom Traubenbrand aromatisiert und dazu wird der Traubenbrand in „Normalgradation“ serviert. Eine andere Variante wäre roher Heilbutt mit einer Birnenspalte und einem Parfum de Vie aus Birne bzw. Williams.

Die Aromen – in diesem Fall in „geistiger Form“ – werden zur Harmonisierung oder als Kontrapunkt eingesetzt. Dafür eignen sich 100-%-Destillate, hochwertige Spirituosen und Geiste oder auch Liköre. Parfum de Vie wird bei klaren Destillaten mit 71 % vol. angeboten. Der hohe Alkoholgehalt hat zwei Gründe: zum einen ist Alkohol ein guter Aromaträger, zum anderen soll die Konsistenz einer Sauce nicht durch zu große Destillatmengen beeinträchtigt werden. Barrique-gelagerte Parfums de Vie werden generell mit 57 % vol. abgefüllt, Liköre in der Originalstärke des Herstellers, da sie in erster Linie für Dressings etc. verwendet werden.

Anwendung in der Praxis
Die vielseitige Einsatzmöglichkeit von Parfum de Vie muss in der Praxis ausgelotet werden. Geschmack ist subjektiv, so sind auch Empfehlungen oder Erfahrungswerte immer „Gedankenschätze eines kulinarischen Tüftlers“. Experimentierfreudigkeit, Kreativität und Fantasie sind angesagt – in der Küche ebenso wie bei Tisch!

• Parfum de Vie in der Zubereitung eines Gerichts
• Parfum de Vie als Tüpfelchen auf dem „i“ beim Anrichten
• Parfum de Vie im Flacon am Tisch zur individuellen Aromatisierung

Dressings
Hier bieten sich zwei Einsatzmöglichkeiten an: Anstelle des Essigs können Spirituosen mit hoher Extraktsüße verwendet werden. Dressings mit Essig oder Zitrone peppt man mit Likören perfekt auf, zum Beispiel durch Verwendung von neutralem Weinessig und Likör im Verhältnis 50:50.

Säuerliche Speisen
Bei säuerlichen Gerichten kommen frisch-fruchtige Spirits, Liköre oder Spirituosen mit hoher Extraktsüße zum Einsatz. Für Spannung sorgen Barrique-gelagerte Spirits oder Bittermandeltöne bei Steinobst und Wildfrüchten, exotische Fruchtnoten von Ananas oder Orangen können harmonieren.

Scharfe Gerichte
Hier sind besonders kräftige und extraktreiche Spirituosen gefragt: holzfassgelagerte Produkte wie Rum, Cognac oder Barrique-Destillate aus Trauben oder Wein. Auch der intensive Bittermandelton von Steinobst oder Wildfrüchten verträgt sich mit der Schärfe in Speisen.

Gemüse, Früchte und Pilze
Vom Spargel- bis zum Steinpilzgeist gibt es die unterschiedlichsten Spirituosen aus der vegetabilen Fraktion. Geiste sind eine ideale Alternative für Gewürze oder Kräuter bei der Zubereitung eines Gerichts.
Hier gilt der Grundsatz: Geschmacksharmonie oder Kontrapunkt – als solcher kann auch immer ein Barrique-gelagertes Produkt oder ein feines, sortenreines Destillat verwendet werden.

Rohe Fische, Schalentiere, Muscheln oder Fleisch
Hier sollten süßliche und frische Fruchtdestillate zum Einsatz kommen. Obst als Zutat oder Beilage eines Gerichts nimmt dem Koch die Entscheidung der richtigen Wahl eines Parfum de Vie ab. Bei Muscheln sind Gemüsegeiste (Tomaten oder Sellerie) kongeniale Partner.
Dass Fleisch oder Fisch bzw. Meerestiere für den rohen Genuss perfekt frisch sein müssen, versteht sich von selbst.

Geräucherte Fische
Der „Rauch“ sollte mit viel Gespür eingesetzt sein. Wurden beim Räuchern bereits Wacholderbeeren verwendet, so bietet sich Gin oder Wacholder-Destillate als Partner an, aber auch Vogelbeere passt. Speziell bei fettreicheren Fischen eignet sich auch ein Barrique-gelagertes Wein- oder Fruchtprodukt als neutralisierender Faktor.

Fleisch mit leichten Saucen
Hier sind dem Ideenreichtum keine Grenzen gesetzt. Nach dem Motto „Geschmäcker sind frei“ bringt man mit klassischen oder kreativen bis gewagten Spirituosen-Kombination einfach mehr Pepp in die Sauce, ohne dass die Konsistenz darunter leidet. Parfum de Vie einfach vor dem Servieren oder erst am Tisch aufsprühen.

Gegrilltes Fleisch
Sind Kräuter im Spiel, empfehlen sich natürlich Kräutergeiste oder ein Steinpilzgeist. Generell „grill-freundlich“ sind Spirituosen mit exotischem Touch (z. B. Orangengeist) oder Zitrusnoten (z. B. Wodka mit Zitrone). Generell passen auch Barrique-gereifte Produkte wie Cognac, Whisky oder Rum – Gegrilltes bzw. Proteine (Fleischsaft) rundet die „Härte“ etwas ab.

Wild
Je intensiver der Geschmack des Fleisches, desto kräftiger kann die Aromatik des Destillats sein. Besonders gut passen Beerenbrände (Preiselbeere, Ribisel bzw. Johannisbeere, Vogelbeere, Holunder, Erdbeere, Himbeere etc.) Ein Rehfilet harmoniert mit Preiselbeere, für das Hirschgulasch kann es schon Holunder sein.
Aber auch ein holzfassgelagertes Produkt kann ein attraktiver Begleiter sein.

Desserts
Ob Eis, Parfait oder Sorbet – hier wirkt Parfum de Vie in der Geschmacksrichtung des Grundprodukts als raffinierte Aromaverstärkung. Bei Mehlspeisen kommen die Trauben- bzw. Weinprodukte gut zur Geltung (Grappa und Co), nicht zu süße Mehlspeisen (Reindling, Gibanica etc.) vertragen auch einen dezenten Bittermandelton (z. B. Kaiserschmarren mit Zwetschke) oder Barrique-gelagerte Spirituosen.

Käse
Das Prinzip der Geschmacksharmonie ist einfach zu definieren: Harmonie oder Spannung. Das heißt in der Praxis, entweder einen gleichwertigen Partner zu finden oder einen Kontrapunkt zu setzen. Klingt einfach, ist aber in Wahrheit harte Arbeit …

Fruchtige Destillate: Besonders aromatische Destillate – etwa Williams oder Himbeere – verschmelzen beinahe mit jedem Käse-Partner zu einem harmonischen Paar. Die Geschmacksintensität der Himbeere ist allerdings so dominant, dass sie in jeder „Ehe“ das Sagen hat – was ja nicht immer schlecht sein muss! Der Williamsbrand verbindet sich mit reifem Hartkäse zu einer perfekten Harmonie aus Frucht, Süße und Salz und ist auch bei jedem anderen Käse eine sichere Bank für geschmacklichen Spaß.

Steinobst-Brände: Der Bittermandelton, bedingt durch den Stein der Frucht, erzeugt ein großes Harmonie-Problem. Diese Destillate passen ausschließlich zu Blauschimmel, da die Schärfe mit der Süße des Bittermandeltons harmoniert.

Gin oder Wacholderbrände: Unglaublich, aber Wacholder mit einem Schuss „Bitterlemon“ – was die primäre Aromatik dieser Produkte ausmacht – harmoniert besonders gut mit dem Salz des alten Gouda. Der Frische-Kick hauchte dem „alten Herren“ jugendliche Frische und Harmonie ein.

Beeren und Wildfrüchte (Vogelbeere etc.): Wie beim Steinobst stellt sich der Bittermandelton der Vogelbeere gegen eine perfekte Harmonie mit dem Käse. Doch in Verbindung mit Munster und Roquefort – zwei kräftige, intensive Aromen – findet eine Annäherung und Ergänzung statt.

Zuckerrohr: Dem weißen Rhum Agricole aus Guadeloupe mit 58 % Vol. – ein geschmackliches Konzentrat aus Artischocken- und Hagebutten-Aromen – konnte einzig der Roquefort standhalten.

Apfel im Holz: Die zarte Frucht des Apfels in Verbindung mit Holz erzeugt mit Käse starke „atmosphärische Störungen“. Einmal ist die Frucht zu schwach, das Holz zu intensiv oder der Käse zu dominant. Geschmacklicher Schnittpunkt beider Produkte ist der Blauschimmelkäse.

Irischer Whiskey: Die Süße des 13 Jahre alten Jameson sollte in der Aromatik eigentlich sehr gut zu Käse passen, was in der Praxis in Verbindung mit Gouda oder Brie eindeutig nachvollziehbar ist.

Schottischer Islay-Whisky: Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Der Eigenbrötler eines Insel-Whiskys mit dem typisch jodig-medizinischen Geschmack hat es in einer Beziehung mit eigenständigen Käse-Aromen schwer. Von Harmonie ist leider keine Spur. Getrennte Wege sind in diesem Fall empfehlenswert.

Marmeladen
Beim Einkochen von Marmeladen sollte ein nicht zu knapper Schuss eines Destillats aus derselben Frucht verwendet werden. Dies hebt den Duft und den Geschmack enorm. Ein unkonventionelle, vielleicht sogar wagemutige Methode ist die Verwendung von Parfum de Vie zur „Verzauberung“ eines Marmeladebrots – Fruchtaromatik pur!

Würste, Salami und Fleisch-Trockenwaren
Versuchen Sie bei der Produktion den Einsatz eines Barrique-gelagerten Destillats aus Trauben oder Obst – auch Grappa bietet sich an. Die Verwendung hängt immer von der Auswahl der verwendeten Gewürze ab.

Fruchtiges & Prickelndes
Fruchtsaft, Obstschaumwein – auch in der Light-Variante ohne Alkohol – und klassische Prickler wie Prosecco; Frizzante, Spumante, Sekt und Co werden noch pfiffiger mit Ihrer individuellen „Dosage“: Passendes Parfum de Vie ins Glas sprühen, auffüllen, fertig. Unser persönlicher Favorit für fruchtig-prickelnden Genuss: ApfelSecco mit Parfum de Vie Apfel-Cuvée – ein aromatisches Feuerwerk!

Begeben Sie sich auf die Spielweise der Aromen, erkunden Sie Geschmacksvielfalt und Einsatzmöglichkeiten von Parfum de Vie in der kulinarischen Welt. Und keine Angst – Probieren geht über Studieren!

© by Wolfram Ortner www.world-spirits.com