Inside World Spirits © Trailer Folge 9: Orangen Spirits – Anna-Clarisse Schulze Rötering, Hubertus Vallendar

Inside World Spirits © Folge 9 – Orangen Spirits

(in deutscher Sprache) im geschützten Bereich

Alles dreht sich um das Thema:

  • Von "A" wie Apfelsine bis "Z" wie Zitrus
  • Talk-Partner: Anna-Clarissa Schulze Rötering und Hubertus Vallendar (beide Brenner aus Deutschland)
  • IWS.tv-Gastgeber Wolfram Ortner – 20 Minuten spannende, profunde Moderation
  • Produkte/Spirits:
    Orangengeist, Brennerei Hubertus Vallendar, Deutschland
    Orangengeist, Brennerei Schulze Rötering, Deutschland
    Bio-Orange 100-%-Destillat, Brennerei Pirker, Österreich

Background-Informationen zur IWS.tv Folge:

 

Von „A“ wie Apfelsine bis „Z“ wie Zitrus

Zitrusfrüchte gedeihen rund um den Erdball im sogenannten Zitrusgürtel und in warmen tropischen bis subtropischen Ländern. Hauptsächlich werden Grapefruits, Orangen, Mandarinen, Limetten oder Zitronen kultiviert, darüber hinaus auch Arten wie Kumquats oder Bergamotten in Italien. Letztere werden übrigens auch für den berühmten Earl Grey-Tee verwendet.

Ob für Säfte, in der Küche oder für Spirituosen: Maßgeblich sind der optimale Reifegrad und die Balance zwischen Zucker und Säure. Die weißen Schalenanteile oder die weißen Fäden zwischen den einzelnen Fruchtteilen werden als Albedo bezeichnet und verleihen dem Produkt immer einen typischen, leicht bitteren Touch. Natürlich sollte dieser nicht dominant und störend sein.

Wird für die Saftindustrie ausschließlich das Fruchtfleisch gepresst, so gibt es bei Spirituosen mehrere Zugänge. Für Limoncello verarbeitet man nur die Schalen, für einen Geist oder Brand hauptsächlich das Fruchtfleisch, unter Beigabe eines kleinen Schalenanteils. Je nach zu verarbeitenden Mengen kann diese „händische Strafarbeit“ maschinell unterstützt werden.

Auch für bekannte Orangenliköre wie Grand Marnier oder Cointreau werden ausschließlich Schalenauszüge verwendet. Wahre Könner im Likörbereich schaffen eine perfekte Zucker-Säure-Balance – wobei die Zugabe von Zucker schon um die 400 Gramm pro Liter erreichen kann, abhängig von der Intensität der Fruchtsäure.

Ein interessantes Projekt hat die kanadische Brennerei Noroi in Angriff genommen: Aus Schalenrückständen eines benachbarten Fruchtsaftherstellers wird mit der speziell entwickelten kalten Destillation eine Art Orangengeist bzw. Orangenspirituose gewonnen.

Einige Teilnehmer des World-Spirits Award produzieren reine Orangen- oder Mandarinenbrände – andere wiederum bevorzugen die Mazeration der Zitrusfrüchte samt der darauffolgenden Destillation: Ergebnis ist ein Geist, sofern nachträglich kein Zucker und/oder Aromastoffe hinzugefügt werden.

Als Brand haben Zitrusfrüchte eine sehr geringe Alkoholausbeute, da auch mengenmäßig der nicht verwendete Schalenanteil beinahe ein Drittel des Gesamtgewichts des Rohstoffes ausmacht. Beim direkten Qualitätsvergleich eines z. B. Orangengeistes mit einem Orangendestillat wird man sich sehr schwer tun, da jedes Produkt seine Vorzüge hat. Am besten folgt man dem Motto „Probieren geht über Studieren“.

 

Produkte/Spirits & Destillerien

Hubertus Vallendar: Erfolgsgeschichte auf Weltklasseniveau

Hubertus Vallendar ist Createur, Handwerker, Konzeptionierer, Sensoriker, Vergärungsspezialist – diese Liste der Kompetenzen ließe sich noch weiter fortsetzen. Er selbst sieht sich als zeitgenössischen Alchemisten, mit Gespür für Geruch und Geschmack, perfektionistisch bei neuen Produktideen, souverän in sensiblen Situationen.

Bei der sorgfältigen Wahl der Rohstoffe hat die heimatliche Region besonderen Stellenwert. Der Rote Weinbergpfirsich gedeiht direkt vor der Tür im idyllischen Moseltal, edles Obst stammt aus den besten Quellen Europas, Exoten werden aus verschiedenen Weltgegenden importiert: Tee oder Kaffee, Wacholder oder Mango, Ingwer oder Bananen. Diese Vielfalt ist Basis für eine bemerkenswerte Palette von Edelbränden, Geisten, Gourmet Sprays, Likören, Marmeladen und Schokoladen, die regelmäßig im Mittelpunkt exklusiver Degustationen stehen. Neu im Programm sind auch der erste Whisky, ein Single Malt, und eine Likörlinie. Ob mit Spitzenwinzern oder Sterneköchen: Als leidenschaftlicher Hobbykoch und Genussmensch kooperiert Hubertus Vallendar mit zahlreichen Ausnahmekönnern, so entstand gemeinsam mit Sternekoch Harald Rüssel „Harry’s Waldgin“.

Klassifiziert als World-Class Distillery 2019 und als Distillery of the Year Silver 2019 ausgezeichnet, gab es Gold für Kakao Geist, Boonekamp Magenbitter, Orangengeist, Teegeist, Pure GIN, Silver für Haselnuss Piemont Spirituose, Ingwergeist.

93 WOB-Punkte – Orangengeist 2018 L: 2009 - Gold
Brennerei Hubertus Vallendar, Deutschland-56829 Kail, www.vallendar.de

Duft: Klare Sorten-Charakteristik, intensiver Schalenton, etwas dropsig-ölig, Blutorangensaft, Exotik pur, dezente Frucht, Bitter Lemon, Mandarine, Kumquat, Vanille. Geschmack: Ein fruchtfleischiges Abbild des Duftes, purer Orangensaft, Grapefruit, ein Hauch Schokolade, sehr viel Zitrus, etwas floral, ölig-ätherisch, etwas Minze und Menthol, ausgewogene Bonbon-Süße, feines, Albedo-Bitterl, dicht, harmonisch, lang anhaltend.

 

Brennerei Schulze Rötering: Raffinierte Rezepturen aus dem Münsterland

Der malerische Gräftenhof wird von der Familie Schulze Rötering in der sechsten Generation geführt. Bereits seit 1767 wird in dem westfälischen Betrieb in handwerklicher Tradition und mit Leidenschaft Alkohol aus Weizenkorn gebrannt. Die wichtigste Rolle spielen erstklassige Rohstoffe aus dem eigenen Ackerbau, vor allem Weizen. Obst, Kräuter, Gewürze und Fruchtsäfte leisten ebenso ihren Beitrag zur Qualität von Destillaten, Geisten und Likören. Der Ackerboden und das exzellente Wasser des Münsterländer Kreidebeckens sind charakteristisch für die Region, die erstklassige landwirtschaftliche Produkte hervorbringt.

Gebrannt wird auf einer eigens angefertigten Anlage mit einer über 19 Meter hohen, kupfernen Rektifizieranlage, die weithin sichtbar ist. Im Inneren befinden sich 60 Glockenböden für die aufwendige Destillation, die maßgeblich für die Reinheit des Alkohols ist. Rund 60 Prozent davon macht der mild-aromatische Mittellauf aus. Das Ergebnis der Verarbeitung sind sensorische Erlebnisse, die im Zusammenspiel der feinen Zutaten einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Die spätere Lagerung der Premiumprodukte in alten Holzfässern (vorher befüllt mit Rotwein, Madeira, Grand Marnier oder Bourbon) lässt die Destillate mit den Aromen der Vorlagerung und denen des Holzes verschmelzen. Abgefüllt werden sie erst nach einer längeren Reifephase.

 

Die World-Class Distillery 2019 (Distillery of the Year 2019 – Gold) erhielt Gold für Quittengeist, Heidelbeergeist, Münsterländer Korn im Bourbonfass, Orangengeist, Kakaogeist, Münsterländer Korn im Madeirafass, Silver für Himbeergeist.

94,3 WOB-Punkte – Orangengeist 2018 L: 111111 - Gold
Brennerei Schulze Rötering, Deutschland-59227 Ahlen, www.schulze-roetering.de

Duft: Klassische Zitrus-Nase, typisch ätherische Orangen-Aromatik, viel Frische, Zitrone, Mandarine, Limette, Hauch Himbeere, viel schalige Note, Albedo, Hauch Menthol-Kühle. Geschmack: Frisch gepresster Orangensaft mit Geist, Blutorange, Grapefruit, fruchtfleischige Textur, Limetten, schon recht viel reife Aromen, feine Schalen-Albedo Basis Bitterl, schöne Harmonie, Dichte und Länge.

 

Brennerei Pirker: Meisterstücke aus Mariazell

Lebzelten, Metsieden und Wachsziehen haben in Mariazell seit mehr als 300 Jahren Tradition. In der Familie Pirker wird das faszinierende Handwerk bis heute ausgeübt, erhalten und gelebt. Katharina Pirker und Georg Rippel-Pirker führenden obersteirischen Paradebetrieb, der auch mit dem Steirischen Landeswappen ausgezeichnet ist, mit viel Enthusiasmus und Kreativität in die Zukunft. Neben traditionellen und heimischen Obstsorten werden auch Sondersorten gebrannt – etwa Bio-Orangenbrand, Honigbrand oder Reisbrand, der bis nach Japan verkauft wird.

Bei Pirker trifft Tradition auf Zeitgeist, 60 verschiedene Edelbrände, Met, Original Mariazeller Kräuterbitter (aus heimischen Kräutern, ganz ohne Zucker) und Lebkuchenlikör werden sorgfältig erzeugt und imposant präsentiert. Zahlreiche Prämierungen bestätigen den hohen Qualitätsanspruch – nur sortenreine Früchte, edle Kräuter, bester Honig und handverlesene Gewürze werden verarbeitet und gebrannt. Die gesamte Produktpalette bei Pirker umfasst mehr als 400 hausgemachte Spezialitäten, von edlen Bränden und Likören über Mariazeller Honiglebkuchen, Met und handgefertigte Bienenwachskerzen hin zu hochwertigen Essigen aus der hauseigenen Essigmanufaktur.

Die World-Class Distillery (OBB) und Master-Class Distillery (BILI) 2019 erhielt Double-Gold für Vogelbeergeist, Himbeere (World-Spirits Award 2019), Schwarze Johannisbeere, Bio-Kornelkirsche, Gold für Lebkuchenlikör, Schlehe, Wachauer Marille, Vogelbeere, Kaffeelikör, Kräuterbitter, Zirbengeist, Schoko-Lebkuchenlikör, Stachelbeere, Quittenbrand, Silver für Zwetschke, Brombeerbrand, Edelkräuter, Eierlikör, Rote Williams, Bio-Orange.

88 WOB-Punkte – Bio-Orange 2017 L: 7723 - Silver
Brennerei Pirker GmbH – Konditorei, Lebzelterei & Wachszieherei, Österreich-8630 Mariazell, www.pirker-lebkuchen.at

Duft: Sehr fruchtfleischige Stilistik, fast vanillig, etwas typische Schalen-Öle, hohe Fruchtreife, Pfefferminze, viel Fruchtester und Albedo, dropsig, exotisch, frische Zitrus-Kopfnoten, Mandarine, Limette, Ananas, Orange, Zitronengras. Geschmack: Aromatisches Orangenschalen-Parfüm, dezent fruchtig-saftig, intensive Zitrusschale, viel ätherische Öle, leichtes Albedo-Schalen-Bitterl, Blutorange, Grapefruit, Kumquat, Menthol, harmonisch, dicht und lang.