Inside World Spirits © Trailer Folge 13: 100-%-Destillate - Manfred Wöhrer

Inside World Spirits © Folge 13 - 100-%-Destillate
(in deutscher Sprache) im geschützten Bereich

Alles dreht sich um das Thema:

  • 100-%Destillate – der höchste Standard in der Spirits Welt
  • Talk-Partner: Manfred Wöhrer, Garagenbrenner aus Österreich
  • Zuseher-Gast: Harald Lüftner (Berater), Österreich
  • IWS.tv-Gastgeber Wolfram Ortner – 20 Minuten spannende, profunde Moderation
  • Produkte/Spirits:
    Mandarine, Weichsel und Zwetschke "48" Reserva fassgelagert vom Garagenbrenner Wöhrer, Österreich

Background-Informationen zur IWS.tv Folge:

 

Obst-Spirituosen, Brände, Geiste und Schnaps

Spirituose ist der Überbegriff für jede Art alkoholischer Getränke, die mit einem Mindestalkoholgehalt von 15 % vol. abgefüllt wurden und deren Alkohol aus Vergärung landwirtschaftlicher Rohstoffe und Destillation stammt. Gewonnen durch Destillation, Mazeration oder durch Mischen von Alkohol (Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und/oder Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs) mit Aromastoffen.

In der Kategorie Obstbrände gibt es unterschiedliche Herstellungsweisen mit dementsprechend differenzierten Qualitäten. Das hochwertigste Produkt ist immer das 100-%-Destillat, das ist allerdings keine gesetzliche, sondern eine persönliche Definition. Diese wird von den besten Brennern auf freiwilliger Basis gelebt.

Das Brennen von vergorenen Früchten hat eine jahrhundertelange Tradition. Das Destillat ist das Ausgangsprodukt für die Herstellung vieler Spirituosen. Dieses Destillat wird nicht immer in seiner reinsten, hochwertigsten Form verwendet, sondern aus Kostengründen auch mit „reinem Alkohol“ verschnitten.

Zu diesem Bereich ist die Gesetzeslage von Land zu Land unterschiedlich. Die Kennzeichnungsverordnung macht es dem Konsumenten im Grunde genommen unmöglich, zu erfahren, was wirklich in einer Flasche ist. Nachfolgend einige Informationen über in der EU gesetzlich geregelte Obst-Spirituosen.

Mit 1. Juni 2019 wurden alle Spirituosen-Definitionen in der VERORDNUNG (EU) 2019/787 teilweise neu umgesetzt.

100-%-Brand

Bezeichnet einen „…-brand“, der zu 100 % aus der vergorenen, reinen Fruchtmaische destilliert wurde und dem keinerlei Aromastoffe zugesetzt werden dürfen. Die hochwertigste Form der „Obst-Spirituose“ umfasst somit drei unterschiedliche Begrifflichkeiten, wie zum Beispiel:

Kirsch-Brand, Kirsch-Wasser oder ganz einfach Kirsch.

Geist

Geist ist eine Spirituose, die durch Mazeration unvergorener Ausgangsstoffe in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und anschließende Destillation gewonnen wird. Der Name der verarbeiteten Früchte, Gemüse, Kräuter etc. werden dem Begriff „…-geist“ vorangestellt. „Mazerieren“ beschreibt das Mischen von Alkohol und Ausgangsstoffen sowie deren Lagerung über einen gewissen Zeitraum bis zur Destillation.

Bei dieser Art von Spirituosen können nicht nur zuckerhaltige Rohstoffe verarbeitet werden. Die zugelassenen Grundstoffe sind klar definiert – der Zusatz von Aromastoffen ist untersagt.

Alle Beerenfrüchte, insbesondere Himbeeren oder Erdbeeren, haben einen sehr niedrigen Zuckergehalt und dementsprechend niedrig ist nach der Vergärung der Alkoholgehalt. Den Alkohol im traditionellen Gärverfahren zu gewinnen, ist daher nicht sehr ergiebig und macht als 100-%-Brand das Produkt ungemein teuer – aber qualitativ hochwertig.

Die am häufigsten verwendeten Fruchtsorten sind: Aprikosen, Bananen, Brombeeren, Cytherea-Pflaumen, Eberesche, Elsbeeren, Erdbeeren, Hagebutten, Heidelbeeren, Himbeeren, Holunder, Mombin-Pflaumen, Passionsfrüchte, Rote Johannisbeeren, Schlehen, Schwarze Johannisbeeren, Stechpalme, Vogelbeeren. Auch Nüsse oder exotische/tropische Früchte werden „vergeistet“.

Mazeration ist zwar das älteste Verfahren zur Herstellung von Geisten, Auszügen und der Gewinnung von Inhaltsstoffen, doch zur Herstellung von Frucht- bzw. Obst-Geisten  hat es in den Destillerien erst zu Beginn dieses Jahrhunderts Einzug gehalten: Anstelle der natürlichen Alkoholgewinnung durch Vergären erntefrischen Beeren bzw. Früchten setzt man diesen reinen Alkohol zu. Auf diese Art werden sie konserviert und der Alkohol nimmt die Aromen auf. Das Frucht-Alkohol-Gemisch wird nach etwa zwei Tagen destilliert.

Schnaps

Die Bezeichnung „Schnaps“ ist ein österreichisches Spezifikum einer Verschnittware, die mindestens 33 % Fruchtbrand enthalten muss. Sie ist auch eine geschützte österreichische Herkunftsbezeichnung. Außerhalb Österreichs muss am Etikett der Zusatz „Spirituose“ angegeben werden. Die Alkohol-Untergrenze eines Schnapses liegt bei 35 % Vol.

Brand, durch Mazeration und Destillation gewonnen (DMUDG)

Die Verarbeitung von Früchten, Beeren oder Nüssen zu „durch Mazeration und Destillation gewonnen“ (kurz: DMUDG) ist eine eigene Kategorie der Obst-Spirituosen mit der Bezeichnung „-brand“. Bei dieser Methode können sowohl vergorene als auch unvergorene Ausgangsstoffe verwendet werden. Dabei dürfen auf je 100 Kilogramm vergorener Früchte, Beeren oder Nüsse höchstens 20 Liter Ethylalkohol (das sind 20 Liter 100 % Vol. Neutralalkohol) aus landwirtschaftlichem Ursprung oder Brand/Destillat aus demselben Ausgangsstoffzugesetzt werden. Dieses Gemisch wird nach der gemeinsamen Mazeration destilliert.

Der Schweizer „Vieille“ oder „Vieux“

Vieille hat nichts mit der Bezeichnung Vieux (alt, gereift) zu tun, wie sie auch für Rums verwendet wird, sondern kennzeichnet eine Spirituose mit einem Zuckergehalt von mindestens 20 Gramm pro Liter und einem Alkoholgehalt von mindestens 15 % Vol.

Die Produkte erhalten die Farbe durch Fasslagerung oder den Einsatz von Holz-Chips, eingelegten Früchten oder Karamell. Die Palette, die am Markt angeboten wird, reicht von Apfel über Birne und Himbeere bis zu Zwetschke. Manche Produzenten interpretieren „Vieilles“ als „Vieux“ und bieten fantastische im Fass bzw. Barrique gelagerte Produkte.

Quelle: www.world-spirits.com © by WOB

 

Produkte/Spirits & Destillerien

Garagenbrenner Wöhrer: Können und Kontinuität

 Vor rund 35 Jahren begann Manfred Wöhrer als Hobby-Schnapsbrenner auf einer geliehenen Anlage. Heute gehört der „Garagenbrenner“ und Qualitätsfanatiker zu den Großmeistern der Brennerszene. Sein profundes Wissen über die Herstellung hochqualitativer Edelbrände setzte er als ehemaliger Verkoster und geschätztes Jurymitglied bei nationalen und internationalen Verkostungen ein.

Seinem Beruf als Baumeister ging er bis 2010 nach und übergab dann die Baufirma an seinen Sohn Christoph. Mittlerweile findet er jetzt in der Pension Zeit, sich der Brennerei intensiv zu widmen, wie man sieht, mit wachsendem Erfolg. Auf sicherem Fundament steht die Serie der sortentypischen, ausdrucksstarken Destillate, die seine Handschrift tragen: stilsicher und schnörkellos, frei von Fantasienamen und fern von Marketinggags.

Brennmeister Manfred Wöhrer steuert persönlich alle Arbeitsgänge, unterstützt durch Familie und Freunde: von Fruchtwahl und Bestimmung des Erntezeitpunkts über selektive Abstimmung des Brennvorgangs bis zu Abfüllung und Verpackung. Die Jahresproduktion umfasst ca. 4.000 Flaschen, verteilt auf 16 bis 18 verschiedene Produkte. Verstärktes Augenmerk gilt der Qualitätssteigerung besonders der traditionellen Brände: Apfel, Williams, Marille, Zwetschke, Kirsche. Seit 2005 wird in einer neuen Brennerei gearbeitet, einem hellen Arbeits-Kost-Kaufraum, wo Besucher beim Schaubrennen und in Verkostungsseminaren etwas lernen können.

Mit der Klassifizierung als World-Class Distillery 2018 verbunden waren Double-Gold für Zwetschke 48 Reserva fassgelagert (Spirit of the Year 2018), Gold für Marille, Zwetschke, Silver für Gelbe Williamsbirne, Rote Williamsbirne, Weichsel.

91,3 WOB-Punkte – Mandarine 2013 L: 2013 - Gold
Garagenbrenner Wöhrer, Österreich-4050 Traun, www.woehrer.at

Duft: Klassisches Aromabild, exotische Kopfnoten, Mandarinenschale pur, reif-saftige Textur, etwas ätherische Anklänge, zarter Albedoton, etwas florale Akzente, ölig-wachsige Aspekte, leicht grün-grasige Würze. Geschmack: Intensive Sortentypizität, vollreife Früchte, exotische Aromen, feine Zitrusnoten, Limetten, Orangenzesten, Karamell, eher intensiv-schalige Textur, wachsig-ölig, leichtes Albedo-Bitterl, gute Dichte und Länge, sehr geradlinig und harmonisch.

88 WOB-Punkte – Weichsel 2017 L: 2017 - Silver
Garagenbrenner Wöhrer, Österreich-4050 Traun, www.woehrer.at

Duft: Floral geprägter Weichsel-Charakter, wenig typische Frucht-Marzipan-Aromen, verkochte Fruchtnoten, etwas Zitrus-Frische, kirschig-pflaumig, beerig, grüne Würze, florale Anklänge. Geschmack: Reifes Fruchtfleisch, cremig-sahnig, fast marmeladig, viel Schokolade, Karamell, Bittermandelnoten, etwas malzig, feine Schokolade-Süße, nicht sehr dicht, leichtes Bitterl im Finale.

95,3 WOB-Punkte – Zwetschke "48" Reserva fassgelagert 2013 L: 2013 - Double-Gold
Garagenbrenner Wöhrer, Österreich-4050 Traun, www.woehrer.at

Duft: Ausdrucksstarkes Aroma, blauhautig-fruchtfleischig, fruchtesterig, Mirabelle, Kirsche, Banane, aromatisch-röstiges Zusammenspiel von Frucht und Holz, Malzzuckerl-Assoziationen, viel Zimt, Nougat, Karamell, Kaffee, Dörrobst. Geschmack: Breites Frucht-Holz-Spektrum, Rumrosinen, feine Zwetschken-Basis, pflaumig-bananig, Zimt, dunkles Nougat, Bitterschokolade, Vanille, etwas grün-würzige Reflexe, wunderbare Holzsüße, kompakter, dichter Körper, druckvoll, anhaltende Länge, idealer Begleiter für eine mittelstarke bis kräftige Zigarre. (Spirit of the Year 2018)