Die Williams-Christ ist eine Primadonna in der Welt der schönen und süßen Birnen
Die Klöster waren schon immer Zentren des Glaubens und der Wissenschaften – so verdanken wir die Kultivierung und Kreuzung des Obstes – natürlich auch der Birnen – dem Wissensdrang der Mönche. Über den vorderen Orient und West Asien gelangte diese Frucht ins Abendland. Schon die Griechen und Römer kannten viele veredelte Sorten der Birne – sie wurden in den Schriften Homers und Aristoteles erwähnt und war der Göttin Hera, der Gemahlin des Zeus, geweiht. Bei den Germanen wurden Birnenbäume „angebetet“, die aber der Christianisierung zum Opfer fielen.
Die Williams ist ein Sämling unbekannter Abstammung, wurde um 1770 in England von Mister Stair entdeckt und ursprünglich als "Stair Pear" benannt. Unter dem Namen "Williams Bon Chrétien" wurde die Sorte ab 1814 von Richard Williams aus Turnham Green in Middleessex verbreitet und trat die Erfolgsgeschichte als Primadonna der Birnen an. Noch Bartlett brachte die Williamsbirne in die USA, wo sie unter dem Synonym "Bartlett" auf den Markt kam. 1828 wurde die Williams erstmals in Frankreich angepflanzt und trat so ihre Verbreitung in klimatisch begünstigten Gebieten Mitteleuropas wie dem Wallis, Südtirol oder in teilen Österreichs und Süddeutschlands an. Vorwiegend dort, wo Wein angebaut wird – egal ob Gamlitz, dem Vintschgautal oder der Bodensee Region – gedeiht auch die Williams-Birne, als gelbe oder rote Frucht. Besonderes positiv auf die Reife und das Aroma wirken sich starke klimatische Schwankungen zwischen Tag und Nacht aus. Erst so kann sich die vielschichtige, facettenreiche Aromatik der Williams-Birne in voller Pracht entfalten. Die Williams ist heute die beliebteste und, wirtschaftlich gesehen, bedeutenste Birnensorte der Welt und wird in Mitteleuropa etwa von Mitte August bis Anfang September geerntet.
Es gibt auch geschützte Herkunftsbezeichnungen wie „Südtiroler Williams“, „Williams Trentino“ oder „Williams Del Friuli“, die nur für Produktbezeichnungen verwendet werden dürfen, deren Produktion in diesem geografisch definierten Gebiet beginnt – so auch z. B. für die „Schwarzwälder Williamsbirne“.
Rudolf Gartner aus dem Vintschgautal ist nicht nur Südtirols bester Brenner, er betreibt auch eine größere Obstbauanlage. Der "Apfelgarten Südtirols" hat ein einzigartiges Alpenklima mit rund 300 Sonnentagen und geringen Niederschlägen. "Anbauhöhe und Lage sind ideal", erklärt Gartner, "wir liegen in einem Ost-West-Tal. Im Norden halten die Ötztaler Alpen die Kaltströmungen ab, im Süden die Ortler-Gruppe. So sind die Temperaturschwankungen im Herbst größer als anderswo: in der Nacht vier bis fünf Grad, bei Tag 25." Die knackig-frischen Früchte wusste schon der russische Zarenhof zu schätzen: Einzeln verpackt, auf einem Heubett in Weidenkörben, reiste das Vinschgauer Obst an ihr fernes Ziel. Am Fohlenhof wird die rasche Verarbeitung vorgezogen, kommt das hochwertige Obst doch aus eigenem, naturnahem Anbau. Eine Verkostung durch das Sortiment verrät, was der Sommer in die Früchte zaubert.
Der lange, mühsame Weg von der Williams-Christ zur Birnen-Essenz in der Flasche
Die Kunst des Destillierens ist das gekonnte Einfangen der Aromastoffe als Williams-Essenz, die sich im Glas als Geschmacks-Explosion präsentiert – doch das ist ein weiter Weg, aber auch hier führen viele Wege nach Rom.
Ein perfektes Destillat beginnt mit der optimalen Reife am Baum – oft werden die Früchte aber noch in den Obstkisten zum Nachreifen gelagert. Die Auswahl ob rote oder gelbe Williamsbirnen verwendet werden, obliegt dem „Konzept“ des Brennmeisters. Gibt es überhaupt einen sensorischen Unterschied? In der World-Spirits Jury hat man die gelbe Williams folgendermaßen definiert: „Intensives Williamsaroma, angenehm, birnige Süße, leicht bananig, etwas Zitrus-Frische, dezent grün-grasig und etwas Gerbstoffe – guter Druck am Gaumen“. Im Gegensatz dazu sollte die rote Williamsbirne – ein Fall für Liebhaber - etwas mehr Druck am Gaumen bringen und weniger Gerbstoffe aufweisen.
Die reife, von Wildhefen gesäuberte Frucht wird generell entstielt und, wenn möglich auch vom Kerngehäuse befreit, gequetscht – sehr oft werden die Birnen auch passiert - und zur Vergärung gebracht. Die temperaturgesteuerte Gärung dauert bei ca. 18 Grad Celsius sieben bis zehn Tage – die Frucht sollte auf alle Fälle in der abgehenden Gärung destilliert werden, um das filigrane Fruchtaroma optimal einzufangen. Die Fermentation selbst erfolgt immer unter Zugabe von Gärhilfen, wie Säureschutz, Enzymen und natürlich Reinzuchthefen, die einen optimalen Gärverlauf garantieren. Eine Variante ist das Mazerieren der Früchte. Hier werden die Früchte zwischen drei und vier Wochen auf 4 Grad Celsius gehalten und unter Gärschutz langsam vergoren.
Bei der Destillation selbst macht es einen gravierenden Unterschied, welche Brenntechnologie angewendet wird. Der durch den vergorenen Fruchtzucker entstandene Alkohol in der Maische wird „herausdestilliert“ und zwei bis drei Mal gebrannt – je nach Anlage, bis zu einem Destillat-Schnitt von etwa 72 bis 80 Prozent Alkohol. Je tiefer der Schnitt, desto „fetter“ das Destillat – ein hoher Schnitt bringt ein schlankes, extrem sauberes Produkt mit sich.
Beim klassischen Rauh- und Feinbrandverfahren ist das Destillat schon wesentlich jünger gut trinkbar, als ein Destillat, das auf einer Kolonnenbrennerei destilliert wurde. Ein solches Destillat ist im Alkoholschnitt wesentlich höher und braucht daher längere Zeit – zwischen ein und zwei Jahren – zur vollen Aromaentfaltung.
Bei 100 % Destillaten – die Formel 1 unter den Spirituosen – werden die Edelbrände immer ohne Zugabe von Aromastoffen, Fremdalkoholen und Zucker hergestellt. Bei Williams-Spirituosen gilt diese Regel nicht und das Gesetz lässt hier auch unter anderem eine Zuckerbeigabe von maximal 4 Gramm pro Liter zu. Ein Destillat oder eine Spirituose wird immer nur dann als hochwertig Geschätzt, wenn die Frucht durch Meisterhand veredelt wurde.
Egal, ob für ein Destillat oder eine Spirituose, die Basis ist immer das sogenannte Herzstück oder der Mittellauf der Destillation. Der Vor- und Nachlauf wird durch sensorische Analyse vom Meisterbrenner sorgfältigst abgetrennt, um einen möglichst sauberen, fehlerfreien Mittellauf herzustellen. Diese Abtrennung ist immer ein Balanceakt, da in den Randbereichen des Herzstückes sehr viele Aromastoffe sind, die natürlich in sauberer Form in den fertigen Brand gelangen sollen. Ein typischer Vorlauffehler würde durch Uhu- bzw. Aceton-Duft die Nase zum Rümpfen bringen. Seifige, heuige Duftkomponenten zeugen von Nachlauf-Fehlern.
Die fertigen Destillate werden entweder in Glasballons oder Nirotanks gelagert – eine Möglichkeit, um ein Williams-Destillat abzurunden, ist die Lagerung in nicht-getoasteten Eschenfässern.
Wann das Destillat abgefüllt wird, entscheidet der Brennmeister oder die Deadline für einen Spirituosen-Wettbewerb. Meistens gelangen die Produkte aber immer etwas jung zu etwaigen internationalen Competitions.
