„Schwarzes Gold“ ist stark im Kommen

der Harmonie Destillate und Schokolade auf der Spur

Denkt man an Destillate und Schokolade, so denkt man auch schnell an Kirschen und an das Land mit dem weißen Kreuz auf der roten Flagge. Kenner der Szene nennen sicher auch noch Belgien, gefolgt von Frankreich, Spanien und Italien, doch die Eidgenossen waren Pioniere der Schokoladeerzeugung. Bevor wir uns die Genussehe Destillate und Schokolade auf der Zunge zergehen lassen, ist ein bisschen Geschichte notwendig, um zu verstehen, wie es zur „Kakaoisierung“ Europas gekommen ist.

Eine bittersüße Geschichte
Die Geschichte der Schokolade bzw. der Basis Kakao reicht etwa 3.000 Jahre zurück, bis in die Hochkulturen Mittelamerikas. Die Kakaopflanze galt bei den Maya als Luxusgut, die Azteken schätzten die medizinische Wirkung und verwendeten dieses „Wunder“ sogar als Zahlungsmittel. Die spanischen Konquistadoren brachten von ihren Raubzügen die Kakaopflanze nach Spanien, von wo aus die Verbreitung in die Königshäuser des Kontinents und der Siegeszug durch das heutige Europa begann. Dabei spielten auch die Klöster, speziell der Jesuitenorden, eine große Rolle sowie die Apotheken. Der europäische Hochadel – an den Höfen von Spanien, Italien, Frankreich bis England – liebte das dunkle Getränk nicht nur als exklusives Genussmittel, sondern sah darin auch medizinische und aphrodisierende Wirkung. Schon die Olmeken, Maya und Azteken hatten dem Getränk aus Kakaobohnen Gewürze beigemengt, darunter auch Salz, Pfeffer oder Chili. Hernán Cortés, ein Landsmann von Christoph Kolumbus, machte nach seiner Eroberung des Aztekenreiches (Mexiko) das bittere Getränk am spanischen Königshof bekannt, wo es mit Rohrzucker oder Honig gesüßt wurde. Die Italiener verfeinerten dies mit Zugabe von intensiveren Geschmacks- und Duftstoffen wie Amber, Vanille, Jasmin, Zimt, Muskatnuss oder frischen Zitronenschalen.

Die industrielle Schokoladeproduktion
Ende des 18. Jahrhunderts schaffte die englische Firma Fry & Sons die erste Watt'sche Dampfmaschine an, um damit die Mühlen zur Kakaoverarbeitung anzutreiben, wofür sie 1795 ein Patent erhielt. Die erste Schweizer Schokoladefabrik wurde 1819 in Vevey von Francois-Louis Cailler gebaut – ihm folgten die inzwischen berühmteren Dynastien Suchard, Nestlé, Tobler und Lindt. 1826 setzte der Schweizer Philippe Suchard den ersten Mélangeur (= Mixer) ein, mit dem Zucker und Kakaomasse vermischt wurden. 1828 entwickelte der Holländer van Houten eine Methode zur Herstellung von Kakaopulver mit sehr geringem Fettanteil, indem er eine hydraulische Presse verwendete. Seine zweite Innovation war die Behandlung des Kakaopulvers mit Alkalisalzen, wodurch es sich besser mit Wasser vermischen lässt. Außerdem macht es die Schokolade dunkler und erzeugt einen milderen Geschmack. 1853 war es wieder die Firma Fry, die begann, Pralinen und Konfekt industriell herzustellen. Das erste Produkt war der „Cream Stick“. Die erste Milchschokolade wurde 1875 von den Nestlé-Gründern Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. Im Jahre 1879 erfand Rodolphe Lindt das Conchierverfahren, bis heute ein wichtiger Produktionsschritt. Die Kakaobohnen werden durch Walzen feinst vermahlen, sodass die Schokolade erstaunlich zart wird. Später beschäftigten sich die Schokoladeerzeuger mit der Verarbeitung von Nüssen und anderen Zugaben, auch mit dem Kakaoanteil in der Grundmasse wurde experimentiert. Heute reicht das Spektrum von weißer Schokolade bis zu dunklen Varianten mit 100 Prozent Kakaoanteil. Spielten diese bis vor wenigen Jahren noch eine Außenseiterrolle, so ist es inzwischen einfach trendy, das „schwarze Gold“ näher kennen zu lernen. Auch ist ihr Geschmacksreichtum äußerst vielfältig: Je nach Herkunftsland – ob Java, Venezuela, Madagaskar, Santo Domingo, Ghana oder Ecuador – reicht der „Gaumenkitzel“ von Lakritze über Zedernholz bis hin zu richtig fetter Marillenmarmelade.

Die Herstellung des Grundprodukts
Wie bei allen Genussmitteln – vom Wein über Olivenöl bis zu Spirituosen – gibt es bereits bei den Grundprodukten gravierende Unterschiede in der Herstellung. Der Kakaoanbau konzentriert sich auf die wärmsten Länder der Erde rund um den Äquator. Die ertragreichsten Kakaopflanzen werden in Westafrika kultiviert, die Edelsorten hingegen kommen vorwiegend aus dem nördlichen Südamerika, aus Indonesien und aus der Karibik. 85 % der Welternte macht die Sorte Forastero aus, die in Westafrika, Brasilien und Asien dominiert. Zu den Edelsorten gehören Criollo und Trinitario, eine Kreuzung aus Criollo und Forastero ist. All diese werden mit Hinweis auf die Sorte und die Herkunft der Kakaobohnen auf den Markt gebracht, verarbeitet bzw. deklariert. Teilweise werden sogar die Namen der Plantagen angeführt. Als Basis für den besten Kakao gilt Criollo, daraus kommen nur ca. 3 % der Welternte, vor allem aus Java, Ecuador und Venezuela. Trinitario aus Nordamerika, dem nördlichen Südamerika, Madagaskar und der Karibik hat einen Anteil von ca. 12 % des Weltanbaues. Die Kakaofrucht durchläuft bei der Verarbeitung verschiedene Schritte – vom Ernten über das Trocknen und Fermentieren bis zum Rösten – und wird erst nach dem Mahlen, Pressen und Walzen zu einer flüssigen Kakaomasse. Dieser Prozess ist vergleichbar mit der Verarbeitung von Kürbiskernen bzw. der Herstellung von Kürbiskernöl. Durch das Pressen und die durch den Druck entstehende Hitze trennt sich aus der Kakaomasse die Kakaobutter. Die flüssige Kakaomasse wird mit diversen Zutaten – unterschiedliche Mengen von Kakaobutter, Zucker, Milchpulver usw. – versetzt, conchiert und zur Schokolade verarbeitet. Der beigemengte Anteil von Kakaobutter kann bis zu 1 % durch alternative Fette wie Erdnuss- oder Palmbutter ersetzt werden.

Der World-Spirits-Test
Beim Harmonietest ging es ganz puristisch um das Zusammenspiel von unterschiedlichen Kakaogradationen mit verschiedenen Produkten aus der Welt der Spirituosen. Genuss-Partner waren hochwertigste Schokoladen mit garantierter Herkunft – von einer 33%igen weißen Schokolade über eine 45%ige Milchschokolade bis hin zu einer 99%igen Bitterschokolade. Aromatisierte oder mit Früchten bzw. Aromen gefüllte und versetzte Schokoladen waren zu diesem Test nicht zugelassen.

Die Brautwerber: facettenreiche Spirits

Subirer:
Destillerie Michelehof, Albert Büchele, AT-6971 Hard Die zu den Mostbirnen gehörende Sorte Subirer hat einen eigenwilligen, fruchtig-säuerlichen Geschmack. Sie beginnt erst mit Bitterschokoladen ab einem Kakaoanteil von 72 % gut zu harmonieren.

Marille:
Destillerie Hochstrasser, AT-8562 Mooskirchen Marille und eine Vollmilchschokolade mit 33 % Kakaoanteil ergibt eine sehr harmonische Verbindung. Auch bei höherem Kakaoanteil ab 85 % ist der fruchtige Bittermandelton ein recht guter Partner.

Brombeere:
Zwack Unicum, HU-1095 Budapest Sowohl bei der weißen Schokolade als auch bei der 99%igen Bitterschokolade vermittelt die Brombeere wahre Geschmackserlebnisse. Keine Kombination wird mit diesem Partner zum negativen Erlebnis.

Gin Tanqueray:
Diageo, NL-1040 Amsterdam Stark anfangen und ein wenig nachlassen – so könnte man die Harmonie des Gins in Begleitung der weißen Schokolade bis hin zur beinahe 100%igen Bitterschokolade bezeichnen.

Grappa Ermenia:
Vittorio Capovilla, IT-36027 Rosà Hier ist Steigerungsfähigkeit angesagt: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade, desto besser passt die Grappa. Ihr besonderer Vorteil: Nicht zu dominant im Eigengeschmack, hebt sie die Schokolade noch hervor.

Cognac la Grande Malque:
Camus, FR-16101 Cognac Der Cognac kommt nur mit der weißen Schokolade nicht zu Rande. Milchschokolade passt recht gut, doch die Kombination aus Holz und Weinbrand braucht hohe Anteile an Kakao für eine wunderbare Harmonie.

Dark Rum Red:
Innercircle Rum, AU-St. Leonards NSW 2064 Rum ist ein kongenialer Partner für die meisten Schokoladen, lediglich bei extrem hohen Kakaoanteilen beginnt der Rum ein bisschen zu „schwächeln“. Die ihm eigene Süße des Holzes verträgt nicht zu viel Bitterstoffe.

Salm-Whisky:
Salmbräu, AT-1030 Wien Recht unauffällig und zurückhaltend wie ein Gentleman passt sich der Whisky allen Arten von Schokolade an. Zum charmanten Schmeichler wird er allerdings nur bei mittleren und hohen Kakaogradationen.

Pflaumenlikör:
Destillerie Fadinger, AT-5202 Seekirchen Leichte Schokoladen braucht der Fruchtlikör zum Aufwärmen, hat er die richtige „Betriebstemperatur“ erreicht, gibt es ein Finale Grandissimo. Süße und Süße sind eben verlässliche Ping-Pong-Spieler. Die Herausforderer: sortenreine Schokoladen von Michel Cluizel 33 % Weiße

Schokolade:

• 33 % Grand Lait: Milchschokolade der Spitzenklasse mit dem traditionellen Kakaogehalt körperreich, edel, rund, lang anhaltend
• 45 % Grand Lait: Milchschokolade mit hohem Kakaoanteil gehaltvoll, nobel, zartbitter, etwas karamellig
• 50 % Mangaro Lait: Milchschokolade mit dem weltweit höchsten Kakaoanteil typisch und charaktervoll, mit leicht herber Note
• 60 % Amer: Edelbitterschokolade mit dem höchsten Kakaoanteil bis 1985 leichte, erlesene Sorte, sehr ausgewogen
• 72 % Amer: Edelbitterschokolade als Referenz bei Liebhabern dunkler Schokolade seit 1985 harmonisch, elegant, rassig, langer Abgang
• 85 % Amer: Edelbitterschokolade mit höherem Kakaogehalt, kreiert 1991 auf Grund der großen Nachfrage mächtig, intensiv, bemerkenswertes Finale
• 99 % Amer: Edelbitterschokolade für den Feinschmecker und Kenner, komponiert 1990 außergewöhnlich, vollmundig, hervorragend abgestimmt, unvergessliches Erlebnis

Fazit des Harmonietests

• Der Gin profitiert vom Geschmacksspiel bitter mit harzig.
• Die Brombeere steigert sich in der Kombination von Minze und Schokolade.
• Rum und Cognac bringen durch die Holzintensität Kraft und Dichte.
• Fruchtliköre verlangen durch Säure und Zucker kräftige Partner.
• Weiße Schokolade eignet sich besonders gut für frische, fruchtige Brände.
• Schokoladen mit einem Kakaoanteil zwischen 45 % und 72 % sind eine „Spielwiese“ für viele Spirituosen.
• Entweder ist die Schokolade oder das Destillat der Träger für die Harmonie.
• Entweder bringt die Schokolade oder die Spirituose die geschmackliche „Alltagssüße“.
• Fett, Zucker und Alkohol sind Geschmacksträger.

Die Straße der Sieger 

Es gibt laute, leise, zurückhaltende und schmeichelnde Ehen – so braucht man immer einen entsprechenden Partner für ein harmonisches Miteinander. Fadingers Pflaumenlikör ist ganz sicher ein lautes Geschmackserlebnis. Rum, Cognac und Whisky sind als leise Partner zu betrachten. Zurückhaltend, aber dennoch fordernd sind Gin, Grappa und Brombeere. Sprunghafte Gesellschaft leisten Subirer und Marille, sie brauchen ein bisschen mehr Verständnis, um das Positive zu sehen.