Tee in Weiß, Grün und Schwarz

„hochgeistige“ Harmonie auf dem Prüfstand

Wenn es im Winter vor Kälte so richtig knistert, sind „innere Wärmeflaschen“ wie Jagatee oder Tee mit Rum gefragt. In ländlichen Gebieten kommt seit jeher Hochgeistiges aus Äpfeln, Birnen und Zwetschken ins Teehäferl – manchmal sogar als Tagesration für die Holzarbeit in die Thermoskanne. Doch fehlerhafte Schnäpse werden in Verbindung mit dem heißen Tee zu einem Frontalangriff auf Geruchs- und Geschmackssinn.

Weinfreunde wissen, dass ein guter Gspritzter nur mit einem guten Grundprodukt entstehen kann, dasselbe gilt auch für Glühwein oder Punsch – und in gesteigertem Maß für die Kombination von Heißgetränken mit Spirituosen. In der Mischung werden die Aromen noch verstärkt – die guten ebenso wie die nicht so guten. Daher sind nur blitzsaubere Grundprodukte für eine „hochgeistige“ Mischung geeignet.

Die Kombination verschiedener Teesorten – von Weiß- über Grün – bis zum Schwarztee – mit verschiedenen Destillaten – „Vergoldete“ des World-Spirits Award 2007 – war der Anlass, die Harmonie der beiden Genussmittel zu hinterfragen. Doch bevor wir uns dem Crossover widmen, sollte man etwas mehr über die „Brautwerber“ und ihre Besonderheiten erfahren.

Pflanze & Aroma

„Two leaves and a bud“ – zwei Blätter und die Blattknospe – stehen am Beginn jedes Tees. Die Blätter und Knospen sind Teile des Teestrauchs: Thea assamica, Thea sinensis oder eine Kreuzung dieser beiden Stammkulturen. Die Pflanze fühlt sich am wohlsten in wasserreichen Bergregionen, bei klarer, sauberer Luft und starker Sonneneinstrahlung. Die Vielfalt der Aromen und des Geschmacks, die Entwicklung der ätherischen Öle und der Säuregehalt hängen – ebenso wie bei Wein – vom Standort der Plantagen, den klimatischen Bedingungen und den Bodenverhältnissen ab. Dazu kommen der richtige Erntezeitpunkt und die Verarbeitungsmethoden. In Gebieten, in denen die Teepflanze besonders stark ums Überleben kämpfen muss (wieder eine Analogie zur Weinrebe), entwickeln sich die zartesten Teeblätter mit der stärksten Aromatik – je höher und steiler die Anbauzone, desto kleiner und aromatischer.

Herkunft & Lage

Schon vor über 5.000 Jahren soll der Teestrauch bekannt gewesen sein, alte chinesische Schriftzeichen belegen dies allerdings erst um 1.400 vor Christus. Heute stammen die hochwertigsten Tees aus den Bergregionen in Süd- und Mittelchina, dem Hochgebiet von Ceylon (Sri Lanka) und dem Darjeeling-Gebiet an den bis zu 2.000 Meter hoch gelegenen Südhängen des Himalaya-Massivs. Die klimatischen Voraussetzungen sind in diesen Regionen durch die starken Schwankungen zwischen Tag- und Nachttemperatur sowie den Wechsel zwischen Trocken- und Regenzeiten (Monsun) hervorragend. Das zweite große Anbaugebiet ist die Hochebene von Assam mit tropischer Hitze, hoher Luftfeuchtigkeit und nächtlicher Abkühlung durch die Bergluft. Doch Tee kommt nicht nur aus Asien, sondern auch aus Afrika, speziell Kenia.

First Flush, Second Flush & Autumnal

Als First Flush wird die erste Pflückung nach dem Winter bezeichnet. Sie gelangt per Luftfracht als so genannter „Flugtee“ von Indien nach Europa. Die hellgrünen Blattspitzen entfalten im Tee ein zartblumiges, frisches und spritziges Aroma. Der Second Flush ist die zweite Pflückung der Ernteperiode (Juni/Juli), sie ist besonders kräftig im Aroma und auch gerbstoffreich. Die Bezeichnung „Autumnal“ (Herbsttee 1st Flush und 2nd Flush) gilt für einen speziellen Teetyp aus den Darjeeling- und Assam-Hochlandplantagen. Die Ernte findet im Oktober nach dem Monsunregen statt. Durch das bereits verzögerte Wachstum entwickeln sich feinaromatische, delikate Tees mit geringem Gerbstoffanteil.

Weißer, Grüner & Schwarzer Tee

Die Teeherstellung ist noch immer größtenteils Handarbeit und beruht auf traditionellen Methoden. Hauptarbeitsschritte sind Pflücken, Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren. Grüntee wird nach dem Pflücken umgehend erhitzt, um Keimfreiheit zu erreichen und die Fermentation zu verhindern. Durch Fermentation wird Grüntee zum Schwarztee. Für (unfermentierten) Weißtee werden ausschließlich junge Blattknospen verwendet, die mit einem wunderschönen, silbrigen Flaum bedeckt sind und an der Luft getrocknet werden.

Gerbstoff & Tein

Je mehr Gerbstoff ein Tee beinhaltet, desto niedriger ist der Gehalt an Koffein bzw. Tein. Schwarztee hat zwischen 8 und 12 Prozent, Grüner Tee zwischen 20 und 30 Prozent Gerbstoffe, daher ist der Teingehalt bei Schwarztee wesentlich höher als beim Grüntee, der wiederum hohen Vitamingehalt aufweist.

Klassische Tee-Zubereitung

Es gibt einige Grundregeln, die bis in die Anfänge der chinesischen Teekultur zurückreichen:

1. Die Teekanne immer mit heißem Wasser ausspülen.
2. Ein Teelöffel Teeblätter pro Tasse plus ein Teelöffel für die Kanne.
3. Frisches Wasser aufkochen, nach dem ersten Aufwallen die Teeblätter überbrühen.
4. Bei Grüntee muss das Wasser vor dem Aufguss auf ca. 70 Grad abkühlen, damit die wichtigen Inhaltsstoffe nicht zerstört werden.
5. Schwarztee soll 3 bis 5 Minuten ziehen, Darjeeling First Flush 2 bis 3 Minuten, Oolong 1 bis 2 Minuten und Grüntee 2 bis 3 Minuten.
6. Tee sollte ohne Zucker getrunken werden. Milch ist bei Grüntee verpönt, kann bei Schwarztee in Verbindung mit Kandiszucker verwendet werden.
7. Die Wirkung des Tees hängt von der Ziehdauer ab, als Faustregel gilt: 1 bis 2 Minuten = anregend, 3 bis 5 Minuten = beruhigend.

Zu beachten ist auch Folgendes: Schwarztee sollte nur einmal aufgegossen werden, Grüntee kann mehrmals mit 70-gradigem Wasser überbrüht werden. Wird Grüntee zu oft aufgebrüht, bekommt er einen fischig-algigen Geschmack.

Der World-Spirits-Test 

Die Auswahl der Destillate umfasst ein breites Spektrum: von der fruchtig- feingliedrigen Williams bis zur kräftigen Gerste im Barrique. Das hängt mit der differenzierten Aromatik des Tees zusammen, der beim Grüntee beispielsweise von Heu und Gras (ähnlich einem Sauvignon Blanc) bis zu eigenwilligen Seetang- oder sogar Fischnoten reicht. Bei manchem Schwarztee, speziell Assam, finden sich auch süß-malzige Noten in Geruch und Geschmack.

Die Brautwerber – finessenreiche Destillate

Williams:

Brennerei Bernhard Leitner, AT-6591 Grins Beim Assam ist die Williams Matador. Sie wirkt fruchtig und das anregende Frucht-Gerbstoff-Spiel fasziniert alle Sinne.

Traube
Garagenbrenner Manfred Wöhrer, AT-4050 Traun Die Traube schafft den Spagat zwischen Grüntee und Schwarztee. Der exotisch-parfümierte Muskatton und die honigsüße Reife machen sie zum attraktiven, eleganten Partner.

Banane
Brennerei Schosser, AT-4611 Buchkirchen/Wels Das Aromaspiel der herbfruchtigen, fast wuchtigen Banane reicht bis hin zu Vanille und Flieder – eine Schönheit für Grüntee, tut sich bei Tees mit intensiver Eigenaromatik etwas schwerer.

Marille
Privatbrennerei Gebhard Hämmerle, AT-6890 Lustenau Der Bittermandelton passt recht gut zu Grüntee, perfekt wird die Partnerschaft mit Assam und Darjeeling. Die fruchtige Aromatik mit pikanten Mandel-Marzipan-Noten verleiht dem Tee sogar Flügel.

Himbeere
Brennerei Marder, DE-79774 Albbruck-Unteralpfen Die Primadonna brillierte leider nur teilweise, sorgte allerdings für ein spannendes Geschmacksspiel: leicht nussig, leicht marzipanig, leicht tresterig. Als idealer Partner erwies sich der Green Darjeeling.

Vogelbeere
Jahrgangsbrennerei Martin Doll, DE 77770 Durbach Wie bei der Marille liebt der Tee den leichten Bittermandelton der Vogelbeere. Der rustikale „Alpler“ tut sich mit seinem typischen Sortencharakter in der Kombination mit Tee aber eher schwer.

Weinbrand
Brennerei Hubertus Vallendar, DE-56829 Kail Der Weinbrand kommt nur mit einem kräftigen Assam zurande, die produkttypischen Eigenheiten wie Holz, Frucht, Gerbstoff und Kraft rufen nach einem adäquaten Partner – eher nichts für zart besaitete Tees.

Gerste Holz
JP Feinbrennerei Kössler, AT-6500 Landeck Der ultimative Star: Das Aromenrepertoire des Alleskönners reicht von exotisch-fruchtiger Banane bis hin zu süß-mandeliger Würze. Seine Stärken passt er perfekt seinen Partnern an, ob Grün-, Weiß- oder Schwarztee.

Die Herausforderer – Teevarianten aus China und Indien Darjeeling Grüntee (North Tukvar/Indien) Typisch leichter Charakter, frisch, spritzig und verspielt, grün-grasig und heuig-würzig im Duft; zartherb, wenig Gerbstoffe, mit etwas Honig und Bienenwachs

Yunnan Grüntee (China) Zart süßliche Würze im Duft, Brennnessel, Sauvignon-ähnlich, etwas papierig-strohig, auch rauchig-malzig; kräftig und vollmundig, wenig Bitterstoffe

Ding Dong Oolong Grüntee (Formosa) Typisch „grüner“ Oolong, frische, florale Duftnoten mit Jasmin und Flieder, sehr fruchtig; weich, rund, harmonisch, vollmundig, eher gerbstoffarm

Pai Mu Tan Weißtee (China) Weißer Tee aus dem Himalaya-Massiv (eigentlich ein großblättriger Grüntee mit silbernen Blattspitzen), floral, etwas Seetang, strohige und leicht malzige Noten; mild im Geschmack, Orangentöne

Darjeeling BOP Schwarztee (China) First Flush, süßlich-blumig, etwas heuig-strohig und doch frisch im Duft, Karamell, Ahornsirup; kräftig, gerbstoffreich und ausladend, fast breit, doch harmonisch

Assam BOP Schwarztee (China) Markante Aromatik, Baumrinde, dunkles Malz; sehr kraftvoll, fast kantig, hoher Gerbstoffgehalt Fazit des Harmonietests

• Alle Teesorten konnten bei einer Temperatur von 70 Grad 4 Minuten lang ziehen.
• Bei dieser idealen Trinktemperatur fühlten sich auch die Spirits wohler.
• Je heißer der Tee, desto empfindlicher die Sensorik für das Destillat.
• Bei zu heißer Teetemperatur wirkt das Destillat enorm spitz.
• Die Alkoholstärke ist im Zusammenspiel absolut zu vernachlässigen.
• Grüne Tees lassen sich sehr gut mit süß-fruchtigen und malzig-holzigen Destillaten kombinieren.
• Schwarze Tees lieben Bittermandel- und Holznoten.
• Frisch-fruchtige Destillate passen weniger – Williams und Himbeere sind problematische Begleiter.
• Breite, bananige und zitrusartige Produkte harmonieren sehr gut.
• Auch holzige, malzige und mandelige Spirits passen sehr gut.
   

Die Sieger auf der „Tee-Straße“ Der absolute Sieger war die malzige Gerste Holz, auf den Fersen bereits die fruchtige Traube, gefolgt von der Marille. Wie beim Zieleinlauf bei einem Radrennen müsste man alle anderen Produkte eigentlich „zeitgleich“ werten, wobei der Weinbrand in diesem Pulk als Letzter durchs Ziel ging.